制酒车间生产操作指导书1范围本文件标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等。本文件适用于制酒车间酿酒生产过程。2工艺流程图见下页3原辅料标准及处理3.1高梁3.1.1产地:本地或周边地区产小红高梁。3.1.2感观要求:色泽黄褐色，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质。3.1.3理化指标水分(%)淀粉(%)蛋白质(％)脂肪(%)容重（g/l）≤15≥619.4－10.54－4.3≥7103.1.4高梁粉碎3.1.4.1下沙粉碎度要求碎粒的比例为16～20％；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为27～30％；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过，不要有“跑粒”，这样才有利于蒸煮糊化。3.1.4.2大量粉碎前先用少量的高粱调机，待达到合格的粉碎度后再大量粉碎。3.1.4.3高粱粉碎后用麻袋装袋计量，每袋75.0Kg。3.1.4.4生产结束后断电、停机，打扫场地及设备清洁卫生。3.2大曲3.2.1指标要求粒状：细粉状颜色:黄色水分：≤12%淀粉：52～60%酸度：1.0～3.5（1mol·L-1NaOH，ml/g曲）糖份：0.5～1.5%下沙糙沙熟糟糖化力：100～300mg葡萄糖/35℃·小时·克曲3.2.2大曲粉碎3.2.2.1将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用磨粉机磨细，曲药粉碎后用麻袋装袋计量，根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过±0.5Kg。3.2.2.2生产结束后断电、停机，打扫场地及设备清洁卫生。配料开窖取醅润粮下窖上甑蒸粮堆积撒曲洒酒尾摊凉封窖发酵下甑泼量水配料润粮上甑蒸粮蒸酒撒曲洒酒尾摊凉下甑泼量水下窖堆积撒曲摊凉封窖发酵六次循环制酒车间工艺流程图3.3谷壳3.3.1感观指标：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。3.3.2清蒸谷壳3.3.2.1蒸谷壳时底锅必须保持清洁，穿烟后用大汽敞开猛蒸至少30分钟。谷壳必须从袋中倒在甑内。3.3.2.2将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开，冷却备用，生产使用的谷壳必须经过清蒸。3.3.2.3不允许使用未蒸的谷壳。4下沙操作4.1润粮（发水）4.1.1润粮用水4.1.1.1感观要求：无异味、不浑浊、无污染、无杂质。4.1.1.2理化要求：符合酿造用水要求。4.1.1.3润粮水温度95℃以上。4.1.1.4润粮水量占高梁量的52～54％。4.1.2润粮操作方法及要求4.1.2.1称取粉碎后的高粱750.0Kg∕甑，堆积于甑边的晾堂上（每次润粮6甑），将润粮水均匀倒入开窖取醅下窖堆积封窖发酵开窖取醅上甑蒸酒七轮次后丢糟粮堆，尽量使所有高粱吸水均匀，边加水边翻拌。翻拌方法为：1）、二人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出；2）、中间要铲遍，交叉处要超过；3）、锨要铲到底（紧贴晾堂），以免底部高粱翻不匀；4）、高粱撒出要均匀（呈扇形）；5）、多人轮流翻拌，保证翻拌速度；6）、将散开的粮食和流出的水及时扫归粮堆。4.1.2.2翻拌后粮堆要求：无流水现象；粮堆呈半球状略显锥形；粮堆温度≥42℃（粮堆温度检测粮堆顶面下10～20cm处）。4.1.2.3先用总润粮水分60%的水进行第一次润粮，堆积4小时后，再进行第二次润粮，方法与第一次相同。4.1.2.4润粮16小时后（粮堆温度≥45℃）进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40小时，则在润粮后16～20小时之间将粮堆翻拌一次。4.1.2.5泼水时要注意防止烫伤。4.1.2.6作好润粮原始记录。4.2配料（糙母糟）4.2.1上甑前15分钟往润好的高梁堆中加入母糟（用打糟机打散）。4.2.2所加母糟为七轮次未蒸酒的母糟，要求母糟发酵正常、香气好、产酒好。4.2.3母糟用量为高粱的7～10%。4.2.4添加母糟后再翻拌两次，要求翻拌均匀，不结团块。4.3上甑蒸粮4.3.1加入适量地锅水，打开蒸汽开关，待地锅水沸腾后，在甑底均匀撒上少量谷壳，按轻、松、匀、平、薄，见汽上甑的原则上甑,并使甑内粮食形成边高中低，呈锅底型，上甑时间控制在25~35分钟，汽压控制在0.15～0.20MPa范围内，根据上甑时间调整上甑汽压，当汽压显示值与时间要求不一致时，以时间要求为准。上甑的同时随时打扫酒甑周围地面的清洁卫生，不允许用脚踩踏粮食。4.3.2粮食上满后（与甑平）加盖，以大汽进行蒸粮，汽压控制在0.20MPa以上，并彻底打扫酒甑周围地面，清洁酒甑。4.3.3蒸粮时间控制在130分钟左右（以牛尾流水开始计时），高梁约有七成熟，即可出甑，不...
