讲授讲授——陈姝娟陈姝娟第六章学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生教学目的及要求11、掌握学前儿童生长所需要的各种营养素、掌握学前儿童生长所需要的各种营养素及其功能；及其功能；22、掌握学前儿童合理膳食的基本要求；、掌握学前儿童合理膳食的基本要求；33、了解学前儿童膳食评价的方法。、了解学前儿童膳食评价的方法。本章内容学前儿童需要的营养素和热能学前儿童的合理膳食托幼机构的膳食卫生学前儿童需要的营养素和热能营养的含义（1）摄入、消化、吸收、利用、排泄食物的整个过程。（2）也指食物中所含营养素的质量好坏和多少。人体需要的七类营养素蛋白质脂类糖类无机盐维生素水纤维素营养素的含义:维持机体基本生理活动、提供热能，促进生长发育的化学物质。▲营养素的功能及所占比例糖类脂类提供能量无机盐维生素水调节生理功能构成、修复组织蛋白质10～15%55～65%20～35%一、蛋白质（一）功能1、构成和修复机体组织（皮肤、毛发、血液、肌肉、脏器、骨骼等）2、调节生理功能3、供给热能（二）营养价值1、取决于所含氨基酸的种类和数量必需氨基酸：体内需要但不能自行合成，由食物供给；非必需氨基酸：由体内氮源自行合成。完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质其构成及作用如下：三种蛋白质的比较构成作用食物来源完全蛋白质氨基酸组成齐全，数量充足，比例适当维持生命，促进生长发育奶类：酪蛋白、乳白蛋白;蛋类：卵黄磷蛋白、卵白蛋白;肉类：肌蛋白、白蛋白;大豆蛋白半完全蛋白质必需氨基酸种类基本齐全，但比例不够合理仅能维持生命，不能促进生长发育小麦中的麦胶蛋白不完全蛋白质必需氨基酸种类不全不能维持生命，不能促进生长发育，日渐消瘦玉米胶蛋白，动物结缔组织和动物皮中的胶质蛋白2、通过蛋白质互补作用可以提高蛋白质的营养粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配、甜咸搭配几种食物混合后蛋白质的营养价值食物名称单独食用混合食用所占比例（%）小麦673731大米57324046大豆6416208豌豆4815玉米6040牛肉干7615混合食用747389（三）蛋白质的食物来源动物性食物：（畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类）植物性食物：谷类、豆类、干果类膳食要求：优质蛋白（动物性蛋白质+豆类蛋白质）占总蛋白质30%～50%（四）每日膳食中蛋白质的推荐摄入量年龄（岁）蛋白质（g)年龄（岁）蛋白质（g)0～11.5～3.0g/kg体重4～5501～2355～6552～3406～7603～4457～865（五）缺乏症临床表现：浮肿型：智障；消瘦型：发育迟缓、抵抗力差、贫血。混合型二、脂类种类：中性脂肪类脂肪（磷脂、糖脂、固醇类）生理功能：1、构成人体组织细胞；2、供应热能；3、帮助脂溶性维生素的吸收；4、必需脂肪酸在体内的特殊生理功能。脂肪的供应量和食物来源供应量：幼儿每日脂肪供给的热量占总热量的25%—30%食物来源：各种植物油和动物脂肪。植物油所含必需氨基酸量多，易消化吸收，营养价值高；鱼类含各种脂肪酸和维生素，易消化吸收；猪油、牛油、羊油不易消化吸收，营养价值较低。三、糖类（碳水化合物）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇多糖淀粉非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶）（一）糖类的生理功能：1、供给热能；2、构造机体的组织；3、抗生酮体和解毒作用；4、促进消化和排泄。（二）供应量与食物来源供应量：成人占总热量的60%—70%，儿童55%—60%食物来源：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、水果婴儿：乳类中的乳糖、葡萄糖、蔗糖四、热能儿童热能消耗基础代谢体力活动食物热效应生长发育﹡热能不足：营养不良、发育迟缓、抵抗力差﹡热能过量：超重、肥胖症等疾病来源：蛋白质、脂肪和碳水化合物供给热能，水、无机盐、维生素不能产生热能。供应量（婴幼儿）：蛋白质：10%—15%；脂肪：25%—30%；碳水化合物：55%—60%；五、无机盐（一）生理功能：1、构成机体组织；2、参与调节体液的渗透压和酸碱度；3、维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性；4、构成机体某些具特殊生理功能的重要物质；5、是多种酶的激活剂或组成成分。（二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐1、钙：99%存在于骨骼和牙齿中。缺乏：影响婴幼儿的骨骼、牙齿的发育，发生佝偻病...
