广东省精品课程食品分析参考书：食品分析（第二版），王永华主编，中国轻工业出版社，2010主讲人：杨继国副研究员87113842，yangjg@scut.edu.cn第一节概述一、酸度的概念二、酸度测定的意义三、食品中有机酸种类与分布第二节酸度的测定一、总酸度的测定二、PH值的测定三、挥发酸的测定第三节食品中有机酸的分离与测定主要内容第十一章酸度的测定第一节概述一、酸度的概念1.总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，故总酸度又称为“可滴定酸度”。2.有效酸度有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值来表示，其大小可借酸度计（即pH计）来测定。第十一章酸度的测定第一节概述一、酸度的概念3.挥发酸挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过蒸馏法分离、再借标准碱滴定来测定。4.牛乳酸度牛乳有如下两种酸度：外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。真实酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。第十一章酸度的测定第十一章酸度的测定作为酸味成分酸食品加工、贮藏及品质管理等方面的重要成分二、酸度测定的意义第一节概述二、酸度测定的意义第十一章酸度的测定1.有机酸影响食品的色、香、味及稳定性果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关果实及其制品的口感取决于糖、酸的种类，含量及比例水果中适量的挥发酸含量也会带给其特定的香气食品中有机酸含量对食品稳定性有一定影响有机酸能与Fe、Sn等金属反应，影响制品的风味与色泽有机酸可以提高维生素C的稳定性二、酸度测定的意义例子：花青素pH值影响颜色的改变如：矢车菊色素（花青素）pH≤3.0pH=8.5pH=11红紫罗兰蓝果蔬在成熟前后分别出现不同的颜色，这是因为pH变化的缘故，这也是同一种花青素在不同的花果中呈现不同颜色的原因之一。例子：花青素果蔬在成熟前后分别出现不同的颜色，这是因为pH变化的缘故，这也是同一种花青素在不同的花果中呈现不同颜色的原因之一。紫甘薯花青素在不同PH值下的颜色变化例子：酸性饮料例子：酸性饮料调酸：柠檬酸：具有愉快感的酸味剂，在口中酸味瞬间达到最大并很快降低；L—苹果酸：带有苦味感的酸味剂，酸度大、味道柔和、刺激缓慢但滞留时间长；乳酸：具有涩味感的酸味剂，酸味较弱，有一定的挥发性，可以满足头香和口感的两方面需求。复配使用第十一章酸度的测定2.有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标测定油脂酸度（以酸价表示）可判别其新鲜程度有效酸度也是判别食品质量的指标二、酸度测定的意义新鲜肉——pH5.8～6.2次鲜肉——pH6.3～6.6变质肉——pH6.7以上第十一章酸度的测定3.利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异，一般随着成熟度提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。二、酸度测定的意义第十一章酸度的测定(一)食品中常见的有机酸三、食品中有机酸种类与分布食品中的酸有机酸：主要种类，通常呈游离状态食品中的酸无机酸：少，呈中性盐化合物存在第十一章酸度的测定(一)食品中常见的有机酸三、食品中有机酸种类与分布表11-1果实中主要有机酸种类果实有机酸种类果实有机酸种类苹果苹果酸，少量柠檬酸梅柠檬酸、苹果酸、草酸桃苹果酸、柠檬酸、奎宁酸温州蜜橘柠檬酸、苹果酸洋梨柠檬酸、苹果酸夏橙柠檬酸、苹果酸、琥珀酸梨苹果酸、果心部分有柠檬酸柠檬柠檬酸、苹果酸葡萄酒石酸、苹果酸菠萝柠檬酸、苹果酸、酒石酸樱桃苹果酸甜瓜柠檬酸杏苹果酸、柠檬酸番茄柠檬酸、苹果酸第十一章酸度的测定(一)食品中常见的有机酸三、食品中有机酸种类与分布常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。食品本身所固...
