第三章营养学基础营养师培训中心第一节营养学概论成都中医药大学营养师培训中心主讲人:胡鹏博士主办方:三、脂类•脂类(lipid)是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物。脂肪和类脂总称为脂类。•营养学上重要的脂类一般包括：甘油三酯、磷脂、固醇类。•食物中的脂类95%的是甘油三酯、5%是其他的脂类。1、脂类的分类按结构分为：中性脂肪(脂肪)类脂：固醇、磷脂、糖脂共性的基本成分：脂肪酸甘油1、脂类的分类按结构分为：中性脂肪(脂肪)类脂：固醇、磷脂、糖脂共性的基本成分：脂肪酸胆固醇结构式胆固醇油酸酯（1）脂肪的分类按食物来源分：动物性脂肪（猪油、牛油、鱼油等）植物性脂肪（菜油、花生油、色拉油等）按存在的部位分：体内脂肪：可变脂（动脂、储存脂）固定脂（定脂、基本脂）食物脂肪：可见脂肪不可见脂肪中性脂肪的结构三酰甘油(TAG),也称为甘油三酯(TG)。结构上:1分子甘油+3分子脂肪酸（2）脂肪酸的分类分类依据：碳链长度饱和程度双键位置空间结构营养价值☆脂肪酸（（11）按碳链的长短：）按碳链的长短：长链脂肪酸（含长链脂肪酸（含1414碳以上）碳以上）中链脂肪酸（含中链脂肪酸（含8-128-12碳以碳以上）上）短链脂肪酸（含短链脂肪酸（含2-62-6碳）碳）CH2-CH2-CH2-COOH（（22）按饱和程度：）按饱和程度：不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（ＵＳＦＡ）（ＵＳＦＡ）（脂肪链含双键）（脂肪链含双键）饱和脂肪酸饱和脂肪酸（ＳＦＡ）（脂肪链不含双键）（脂肪链不含双键）单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ）油酸油酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）亚油酸、亚亚油酸、亚麻酸麻酸-CH2-CH2-CH2-COOH-CH2-CH=CH-COOH•多不饱和脂肪酸的生理功能1、具有降低血脂和胆固醇的作用2、预防心血管疾病和卒中的发生3、对视力具有保健作用（DHA）4、具有抑制癌细胞生长的作用单不饱和脂肪酸预防冠心病、降低血糖和血脂、防治心脑血管疾病（（33）按空间结构）按空间结构顺式脂肪酸（两个氢原子在链的同侧）顺式脂肪酸（两个氢原子在链的同侧）反式脂肪酸（两个氢原子在链的不同侧）反式脂肪酸（两个氢原子在链的不同侧）天然食物中油脂多为顺式脂肪酸，少数反式脂肪酸多存在于牛奶天然食物中油脂多为顺式脂肪酸，少数反式脂肪酸多存在于牛奶和奶油中。和奶油中。人工黄油：植物油双键人工黄油：植物油双键++氢氢————单键，同时由顺式单键，同时由顺式————反式，同反式，同时由液态变为固态。时由液态变为固态。反式脂肪酸：反式脂肪酸：LDL↑;HDL↓LDL↑;HDL↓（（44）按不饱和脂肪酸第一个双键的位）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置置ΔΔ编号系统编号系统321321nn或或ωω编号系统编号系统123123如果第一个不饱和键在n或ωω编号系统编号系统的3位，即n-3或ω-3ω-3n-3和n-6长链多不饱和脂肪酸有重要的营养学意义如：n-3多不饱和脂肪酸:α-亚麻酸，二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA），主要来源于植物油、鱼油n-6多不饱和脂肪酸:亚油酸（前体）、花生四烯酸（AA），主要来源于植物油。CH3-CH2-CH=CH-CH2-COOH（（55）按人体营养需要：）按人体营养需要：必需脂肪酸必需脂肪酸（（essentialfattyacidessentialfattyacid，，EFAEFA））指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸。α-亚麻酸，亚油酸功能：功能：（（11）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分（参与磷脂合成）。）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分（参与磷脂合成）。（（22）合成前列腺素的前体（亚油酸）合成前列腺素的前体（亚油酸——花生四烯酸）花生四烯酸）（（33）参与胆固醇代谢，防止动脉粥样硬化的作用（亚油酸）。）参与胆固醇代谢，防止动脉粥样硬化的作用（亚油酸）。（（44）参与动物精子的形成。）参与动物精子的形成。（（55）维护视力（）维护视力（DHADHA）。）。（3）类脂的分类类固醇及固醇：胆固醇和胆固醇酯（CE）磷脂（PL）糖脂消化：甘油三酯、胆固醇酯吸收：血液：甘油，短、中链脂肪酸淋巴：乳糜微粒（甘油三酯、胆固醇）2、脂类的消化吸收脂类的...
