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第一章绪论主要内容：一、营养学的发展简史二、食品、营养、健康三者的关系三、营养学四、营养学的主要内容一、营养学的发展简史1816年发现了生命所必需的物质蛋白质——人体一切细胞组织都由蛋白质组成。1898年提出“营养”名词1912年提出“维生素”概念1929年证明了亚油酸是人体必需脂肪酸——组成磷脂（是细胞膜的重要结构成分）。20世纪初热量的测定及计算1938年Rose发现8种EAA2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。南北朝《黄帝内经．素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”——世界上最早最全面的饮食指南。唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。元朝忽思慧《饮膳正要》1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。明朝李时珍《本草纲目》1578，李时珍《本草纲目》成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。营养学研究的两个主要阶段一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。营养学成果在营养学科中最重要的综合性成果：膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准。推荐的每日膳食中营养素供给量标准美国——推荐的膳食允许量（RecommandedDietaryAllowance，RDA，1941年）；加拿大——推荐的营养素摄取量；中国——中国民众之最低限度之营养需要（1938年）。RDA定义：在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntakes，DRIs）在RDA的基础上发展并代替了RDA的膳食营养素参考摄入量（DRIs，dietaryreferenceintakes）。1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRIs，代替RDA；定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值（包括EAR、RNI、AI和UL）。近年来，国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线进行的，即开发利用植物蛋白质资源、食品强化及利用遗传工程改造食用动植物。我国现代营养学的发展我国约在20世纪初开始建立现代营养学。1913年前后，首见我国自己的食物营养成分分析和一些人群的营养状况调查报告。1927年刊载营养学论文的中国生理学杂志创刊。我国于1952年第一次制定食物成分表，那时候共测定了2666种食物的营养成分。从2011年开始，在全国8各省市开始做食物成分新的一轮的测定和检测工作。1959年，我国第一次对全国居民进行营养调查。我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查。1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。第四次全国性营养调查是在2002年8-12月，2004年得出报告。本次调查是我国首次进行的营养与健康综合性调查。2010年启动了第五次全国营养调查，目标是在2010年完成大城市和其他城市的调查、2011年完成其他人群的调查、2012年完成针对孕妇和儿童的调查，到目前为止，调查计划实施得非常顺利。二、食品、营养、健康三者的关系食品（Food）：动物性食品、植物性食品及其制品。营养素（Nutrients）：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类。营养（Nutrition）：指人类摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。食品--------营养素---（营养）---机体需要食物选择功能、吸收代谢DRIs营养合理缺乏症、加工损失膳食平衡（BD，BalanceDiet）：膳食供应营养需↔要通过多种食物的组合而获得。三、营养学定义：是研究人体营养规律的一门学科。随着营养科学的发展，出现了许多营养学分支学科：1、人类（基础）营养学主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的...