131※基础研究食品科学2011,Vol.32,No.13生姜淀粉的基本性质李媛，乔旭光*(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018)摘要：研究生姜淀粉糊的相关性质。结果表明：生姜淀粉中直链淀粉含量为27.47%，糊化温度为84.98℃；随着淀粉乳质量分数、淀粉乳pH值的增加，淀粉糊黏度增大；随着剪切速率的增加，存在剪切稀化的现象；淀粉糊溶解度、膨胀度均较小，且都随着温度的增加而增加；透明度为8.20%；具有触变性；凝沉体积为73%；冻融稳定性不强，蔗糖添加量较大时能增强生姜淀粉糊的冻融稳定性。关键词：生姜；淀粉；性质PropertiesofGingerStarchLIYuan，QIAOXu-guang*(CollegeofFoodScienceandEngineering,ShandongAgriculturalUniversity,Tai’an271018,China)Abstract：Thepresentstudywasconductedtoinvestigatepropertiesofgingerstarch.Theresultsshowedthattheamylasecontentofgingerstarchwas27.47%andthepastingtemperature84.98℃.GingerstarchpasterevealedanincreaseinitsviscosityasitsconcentrationandpHincreased.Thinningbehaviorandthixotropywereobservedwithincreasingshearrate.Bothsolubilityandswellingpowerofgingerstarchpasteexhibitedalowvalue,whichincreasedwithincreasingtemperature.Thetransparencyandsedimentationvolumeofgingerstarchpastewere8.20%and73%,respectively.Poorfreeze-thawstabilitywasfoundforgingerstarchpasteandtheadditionoflargeamountsofsucrosecouldenhanceitsfreeze-thawstability.Keywords：ginger；starch；properties中图分类号：S632.5文献标识码：A文章编号：1002-6630(2011)13-0131-05收稿日期：2010-10-15作者简介：李媛(1986—)，女，硕士研究生，研究方向为功能性食品。E-mail：yuanera2004@163.com*通信作者：乔旭光(1965—)，男，教授，博士，研究方向为果蔬加工。E-mail：xgqiao@sdau.edu.cn生姜(ZingierofficinalRose)，具有抗氧化、降低胆固醇、抗炎、抗微生物、抗肿瘤、抗运动病、降血糖等作用[1]。民间也有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”的说法。正是由于生姜的这些药理功能，目前市场上已出现姜汁、姜芽、姜片、姜酒、姜脯、姜粉、姜糖等多种产品。姜中含有少量的挥发油、脂肪、辛辣素、蛋白质、维生素、淀粉和矿物元素等，其中淀粉含量占姜干质量的40%～60%[2]。但很多厂家在生产生姜饮料时直接将生姜淀粉作为沉淀滤掉，从而造成资源的浪费。迄今为止，关于生姜淀粉性质的研究还鲜见报道。本实验对生姜淀粉的相关性质进行初步研究，以期为生姜淀粉的综合利用提供参考。1材料与方法1.1材料与试剂莱芜生姜市售；生姜淀粉自制。氯化钠天津北方天医化学试剂厂；氢氧化钠、石油醚、无水乙醇、蔗糖、硼砂天津市凯通化学试剂有限公司；盐酸莱阳市康德化工有限公司；无水乙醚天津市恒兴化学试剂制造有限公司；冰乙酸天津市盛奥化学试剂有限公司；碘化钾北京化工厂；碘上海化学试剂采购供应站；柠檬酸上海试剂一厂；柠檬酸钠徐州试剂厂。1.2仪器与设备DV-Ⅲ+流量黏度计美国Brookfield公司；TA-XT2i物理特性测定仪美国StableMzicroSystems公司；HH-4恒温水浴锅常州国华电器有限公司；JT502N电子精密天平上海奥豪斯国际贸易有限公司；UV-2000紫外分光光度计尤尼柯(上海)仪器有限公司；88-1型定时恒温磁力搅拌器上海司乐仪器厂；202-2型电热干燥箱上海精密科学仪器厂。1.3方法1.3.1生姜淀粉中直链淀粉、支链淀粉含量的测定[3-6]称取淀粉0.1000g于100mL小烧杯中，加入1mL无2011,Vol.32,No.13食品科学※基础研究132水乙醇充分润湿样品，加入9mL1mol/LNaOH糊化，室温糊化10min，然后于85℃水浴15min，冷却后转移至100mL容量瓶，定容，剧烈摇匀。50mL比色管中注入25mL水，然后移取2.5mL样品溶液(空白为2.5mL0.09mol/LNaOH)，移取0.5mL乙酸溶液，混匀后，加入1mL碘试剂，定容至50mL静置显色20min，620nm波长处测吸光度，根据标准曲线计算直链淀粉含量。标准曲线为：y=－0.2302+1.1025x(r=0.9989)。1.3.2生姜淀粉溶解度与膨胀度的测定[7]淀粉颗粒在热水中膨胀。并有一部分溶解于水中，在不同温度(70、75、80、85...
