第五章氨基酸和蛋白质提取工艺基本要求了解氨基酸和蛋白质的理化性质和分类，以及各种生理活性；掌握蛋白质的提取工艺。第一节概述一、蛋白质的理化性质1.蛋白质的胶体性质分子量：1万——百万之间；分子大小：已达到胶粒1-100nm范围之内；亲水性：球状蛋白质的表面多亲水基团，具强烈的吸引水分子作用；表面形成一水化膜；阻止蛋白质颗粒的相互聚集。扩散速度慢，不易透过半透膜，黏度大。2.蛋白质的等电点蛋白质由各种氨基酸组成不同的等电点：所含的碱性氨基酸和酸性氨基酸的数目不同，有各自等电点。等电点偏碱性：含碱性氨基酸数目较多；组蛋白等电点偏酸性：含酸性氨基酸数目较多；人体体液中许多蛋白质的等电点为PH5.0左右，所以在体内以负离子形式存在。3.蛋白质的变性（次级键、二硫键的破坏）变性蛋白质和天然蛋白质最明显的差别：溶解度降低，同时蛋白质的黏度增加，结晶性破坏，生物活性丧失，易被蛋白酶分解3.蛋白质的变性引起蛋白质变性的原因：（物理和化学）物理因素：加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；化学因素：强酸、强碱、尿素、重金属盐等在临床医学上，变性因素常常被应用于消毒及灭菌。注意防止蛋白质变性就能有效保存蛋白质制剂3.蛋白质的变性可逆变性：当变性程度较轻时，如去除变性因素，有些蛋白质仍能恢复或部分恢复其原来的构象及功能，称为复性不可逆变性：许多蛋白质变性时被严重破坏，不能恢复。4.蛋白质的沉淀蛋白质沉淀：蛋白质分子凝聚从溶液中析出的现象。变性蛋白质一般易于沉淀，但也可不变性而使蛋白质沉淀。如何聚集？蛋白质所形成的亲水胶体颗粒具有两种稳定因素，即颗粒表面的水化层和电荷若无外加条件，不致互相凝集；去除这两个稳定因素（如pH调节等），蛋白质便容易凝集析出引起蛋白质沉淀的方法：a.盐析加入大量的中性盐以破坏蛋白质的胶体稳定性而使其析出。常用的盐：硫酸铵，硫酸钠，氯化钠等。各种蛋白质盐析时所需的盐浓度和pH不同，故可用于对混合蛋白质组分的分离。b.重金属盐沉淀蛋白质：蛋白质可与重金属Hg、Pb等结合成盐沉淀沉淀的条件以pH稍大于等电点为宜，此时蛋白质分子有较多的负离子可与金属成盐。重金属沉淀的蛋白质常是变性的，但若在低温条件下，并控制重金属离子浓度，也可用于分离制备不变性的蛋白质临床上利用蛋白质能与重金属盐结合的性质，抢救误服重金属盐中毒的病人。c.生物碱试剂以及某些酸类沉淀蛋白质：蛋白质可与生物碱试剂（苦味酸、鞣酸）以及某些酸（三氯乙酸、硝酸等）结合成不溶性的盐沉淀；沉淀的条件为pH小于等电点，此时蛋白质带正电荷易与酸根负离子结合成盐；临床血液分析时，常用此原理去除血液中的蛋白质此类沉淀反应还可用于检查尿液中蛋白质d.有机溶剂沉淀蛋白质：可与水混合的有机溶剂，如酒精、甲醇、丙酮等，对水的亲和力很大，能破坏蛋白质颗粒的水化膜在等电点时使蛋白质沉淀；常温下，有机溶剂往往使得蛋白质变性，如酒精消毒灭菌若在低温条件下，则变性进行较缓慢，可用于分离制备各种血浆蛋白质e.加热凝固：将接近等电点的蛋白质溶液加热，可使蛋白质凝固沉淀；加热首先使蛋白质变性，有规则的肽链结构被打开呈松散状不规则的结构，分子的不对称性增加，疏水基团暴露，进而凝聚成凝胶状的蛋白块。如煮熟的鸡蛋、蛋黄和蛋清都凝固蛋白质的变性、沉淀、凝固相互之间有密切关系蛋白质变性后不一定沉淀，变性的蛋白质只在等电点附件才沉淀；沉淀的蛋白质也不一定凝固二、蛋白质、氨基酸的分类1.蛋白质的分类按组成上分：单纯蛋白质和结合蛋白质单纯蛋白质：水解后只生成氨基酸的蛋白质。一部分酶蛋白和结构蛋白以及所有的储存蛋白都属于此类结合蛋白则分为核蛋白（含核酸）、糖蛋白（含糖）、血红蛋白（含血红素）等根据功能分类：酶蛋白、结构蛋白和储藏蛋白酶蛋白：数量最丰富，担任细胞中多种生化反应的催化作用；结构蛋白：控制细胞壁的伸长；存在植物的细胞壁和细胞器中储藏蛋白：贮藏物质，供生长利用。按功能分类：活性蛋白质和非活性蛋白质活性蛋白质：酶、激素蛋白质、膜蛋白质等非活性蛋白质：胶...
