第37讲生物技术在食品加工及其他方面的应用[考纲明细]1.从生物材料中提取某些特定的成分2.运用发酵加工食品的基本方法3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物4.测定食品加工中可能产生的有害物质考点1果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件2．发酵装置及其各部件的作用3．制作流程4．结果鉴定(1)可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)(2)进一步鉴定①酒精发酵的结果检测：a．检测试剂：□重铬酸钾。b.检测条件：□酸性。c.实验现象：呈现□灰绿色。d.检验步骤：先在试管中加入□发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的□H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的□重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察□颜色变化。②醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的□pH作进一步的鉴定。1．(选修1P4旁栏思考T1改编)先冲洗葡萄后去枝梗的原因？为什么冲洗葡萄的次数不能过多？提示先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；冲洗葡萄的次数不能过多，以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲洗掉。2．(选修1P4旁栏思考T2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净，并晾干；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3．(选修1P4旁栏思考T3)制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？提示温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此在制葡萄酒时需要将温度控制在其最适温度范围内(18～25℃)；醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，因此在制葡萄醋时要将温度控制在30～35℃。4．(选修1P4旁栏思考T4)制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？提示醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。题组果酒和果醋制作原理及实验设计1．如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，有关叙述错误的是()A．需要O2参与的是过程③④⑤B．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足C．过程②④所需要的最适温度相同D．过程①②在酵母菌细胞中的场所相同答案C解析过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中；过程③为有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中；过程②④所需要的最适温度不同；过程④是醋酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。2．(2018·江苏高考)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是()A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵答案B解析果酒发酵的适宜温度为18～25℃，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A正确；乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此发酵过程中不需要通入空气，B错误；酵母菌无氧呼吸产生了二氧化碳，但是没有消耗氧气，因此发酵罐中的气压不会低于大气压，C正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D正确。知识拓展果酒和果醋发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，不能通入氧气，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。题组果酒和果醋制作的过程3．下列关于果酒制作过程的叙述正确的是()A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌答案B解析在挑选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗...
