第34讲生物技术在食品加工及其他方面的应用最新考纲高频考点核心素养1.从生物材料中提取某些特定的成分2．运用发酵加工食品的基本方法3．测定食品加工中可能产生的有害物质4．蛋白质的提取和分离5．酶活力测定的一般原理和方法6．酶在食品制造和洗涤等方面的应用7．制备和应用固定化酶1.运用发酵加工食品的基本方法2．酶活力测定的实验方案制订3．酶制剂在生产实践中的应用1.科学思维——比较与分类：比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的菌种在形态结构和生理特性上的异同2．科学探究——设计实验探究理想的发酵条件及蛋白质提取和分离实验中操作流程的科学原理；制订并实施方案：从酶的活力测定、酶在食品制造和洗涤方面应用等有关实验设计入手，注重实验变量的控制、结果的测定描述、实验步骤的完善等方面强化实验探究能力的培养考点1果酒和果醋的制作1．发酵菌种项目酒精发酵醋酸发酵菌种名称酵母菌醋酸菌菌种来源主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌来自变酸的酒的表面的菌膜菌种类型真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型2.制作原理与条件项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌制作原理有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→6CO2＋6H2O；无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O条件温度一般酒精发酵为18～25_℃，繁殖最适为20℃左右最适为30～35_℃空气前期：需氧后期：不需氧需充足的氧气时间10～12d7～8d3.发酵过程及注意事项4．实验结果分析(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。(2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵后期密封不严。(3)若醋酸产生少：很可能是供氧不足所致。(4)葡萄酒呈现红色的原因是葡萄皮上的色素进入发酵液。判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)1．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。(×)2．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(×)3．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。(√)4．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。(√)5．在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。(√)6．利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。(×)(选修1P4旁栏思考题解答)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考下列问题：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示：(1)通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。(2)不恰当。因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。(3)醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(4)醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。●考向突破1考查对果酒、果醋制作原理的理解1．(2020·四川成都经济开发区实验中学高三模拟)现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果酒、果醋等越来越受到人们的青睐。请回答下列问题：(1)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌_。(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了醋酸菌的发酵作用，该过程需将温度控制在30～35_℃；若要提高果醋的产量，发酵过程中还必须提供有氧环境、适宜的pH等条件。(3)喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸的原因是空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸。解析：(1)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)苹果醋在生产过程中利用了醋酸菌的发酵作用，醋酸菌适宜生长的温度为30～35℃，因此需要将温度控制在30～35℃；醋酸菌...
