第11单元生物技术实践第33讲传统发酵技术的应用考试说明1.利用微生物发酵来生产特定的产物(实验与探究能力)。2.运用发酵加工食品的基本方法(实验与探究能力)。3.测定食品加工中可能产生的有害物质(实验与探究能力)。考点一果酒和果醋的制作1.原理及发酵条件果酒制作果醋制作制作原理菌种反应条件下,大量繁殖:C6H12O6+6O2+6H2O无氧条件下,酒精发酵:C6H12O6氧气、糖源时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸缺少糖源、氧气充足时:C2H5OH+O2发酵条件最适发酵温度空气前期:需氧后期:不需氧需要充足的氧气时间10~12d7~8d2.制作流程挑选葡萄→→榨汁→酒精发酵→发酵↓↓果酒果醋3.葡萄酒呈现深红色的原因是。4.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是直接在果汁中加入的酵母菌。1.发酵装置分析图11-33-1(1)各部位的作用①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。③出料口:用来取样。④与瓶身相连的长而弯曲的胶管:防止空气中微生物的污染。(2)该装置的使用方法使用该装置制果酒时,应该关闭充气口;制果醋时,应将充气口连接充气泵进行充气。(3)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。2.果酒和果醋制作成功的关键项目说明材料的选选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染择与处理防止发酵液被污染①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净,且发酵瓶要进行消毒②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管控制发酵条件①严格控制温度:18~25℃有利于酒精发酵,30~35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵②充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充气口充气1.如图11-33-2是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A装置(带盖的瓶子)制葡萄酒,在瓶中加入适量葡萄汁,每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意,不是打开瓶盖),之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行果醋的发酵。同学乙用B装置,温度控制与甲相同,不同的是制果酒阶段排气口用夹子夹住,每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体,制果醋阶段适时向充气口充气,经过20天左右,两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题:图11-33-2(1)同学甲在制酒阶段,每隔12h左右将瓶盖拧松一次,原因是,但又不打开,原因是。(2)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,原因是。(3)制果酒和制果醋温度控制不同的原因是。2.[2017·武昌元月调研]现代人吃什么都讲究天然,所以目前市场上果酒、果醋等越来越受到人们的青睐。请回答:(1)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的酵母菌来源于。(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一,其生产过程中利用了的发酵作用,该过程需将温度控制在;若要提高果醋的产量,发酵过程中还必须提供、等条件。(3)喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸的原因是。(4)在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸,理由是。考点二腐乳的制作1.制作原理图11-33-32.制作流程让豆腐上长出→加腌制→加装瓶→腌制。3.影响条件项目说明水的控制豆腐含水量约70%,含水量过,不易成形盐的控制盐浓度过高会影响;盐浓度过低,腐乳易酒的控制酒精含量一般控制在左右。酒精含量过高,使腐乳成熟期。酒精含量过低,温度控制温度为℃,适合毛霉生长发酵时间控制在6个月左右香辛料具有的作用,也会影响腐乳的[2017·贵州铜仁月考]腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜欢。图11-33-4是腐乳制作的流程示意图。根据流程回答问题:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→→密封腌制图11-33-4(1)流程图中未写出的程序是。(2)含水量为左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中,加盐的作用是。(3)腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;可将脂肪分解为甘油和。(4)传...
