第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用[考纲明细]1.从生物材料中提取某些特定的成分2.运用发酵加工食品的基本方法3.测定食品加工中可能产生的有害物质知识自主梳理一果酒和果醋的制作1．菌种的比较比较项目菌种生物类群代谢类型菌种来源果酒制作酵母菌真核生物异养兼性厌氧型附着在葡萄皮上的酵母菌果醋制作醋酸菌原核生物异养需氧型变酸的酒表面的菌膜2．制作原理与发酵条件的比较果酒制作果醋制作发酵原理有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸：C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸：C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O温度发酵温度18～25℃，繁殖最适温度20℃左右最适生长温度30～35℃气体前期需要氧气，后期不需要氧气需要充足的氧气时间10～12d7～8d果酒制作时发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3的空间的目的是什么？提示先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生CO2造成瓶内压力增大，导致发酵液的溢出。3．制作果酒和果醋的发酵装置分析装置图结构或操作目的设置开关的充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出CO2长而弯曲的胶管防止空气中微生物的污染出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况注：若用简易的发酵装置，每隔一段时间排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖。4.果酒和果醋的制作过程为什么要先冲洗葡萄后去枝梗？为什么冲洗葡萄的次数不能过多？提示先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲洗掉。5．结果鉴定(1)可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)项目酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液状态浑浊浑浊，液面形成白色菌膜(2)进一步鉴定①酒精发酵的结果检测：a．检测试剂：重铬酸钾。b．检测条件：酸性。c．实验现象：呈现灰绿色。d．检验步骤：先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色变化。②醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。二腐乳的制作1．腐乳的制作原理(1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。(2)原理：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2．腐乳的制作流程↓↓↓用酒精灯对瓶口灭菌后密封腐乳的制作如何防止杂菌污染？提示①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；②装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。3．控制制作腐乳材料的用量项目说明水的控制豆腐含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；含水量过低，则不利于毛霉的生长盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质酒的控制酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，杂菌繁殖快，豆腐易腐败三制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1．泡菜的制作原理(1)菌种：乳酸菌。(2)发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6――→2C3H6O3＋少量能量。(3)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。泡菜制作中如何营造无氧环境？如果不是无氧环境会有什么结果？提示选择的泡菜坛要密封性好；加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。如不是无氧环境，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。2．泡菜的制作流程3．测定亚硝酸盐含量的原理及操作步骤(1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡；在特定条件下可转化为致癌物——亚硝胺...
