《选修1》课题1果酒和果醋的制作一、新课标要求：1、简述发酵的原理2、阐明酒酵母的代谢特点3、尝试利用简单的装置制作果汁酒和醋二、课题重难点1、课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋2、课题难点：发酵过程中发酵条件的控制五、知识预习：果酒制作的原理：1、原理：果酒的制作离不开＿＿＿＿＿。酵母菌是＿＿＿＿＿微生物，在有氧条件下，酵母菌进行＿＿＿＿＿，大量＿＿＿＿。反应式：＿＿＿＿＿＿在无氧条件下，酵母菌能进行＿＿＿＿＿，又称＿＿＿＿＿。反应式：＿＿＿＿＿＿＿。2、条件：酵母菌生长和繁殖的重要条件是＿＿＿＿。＿＿＿＿＿左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般间温度控制在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。在传统发酵技术中，所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的＿＿＿＿＿型酵母菌。3、在发酵过程中随着＿＿＿＿＿提高，红葡萄皮的＿＿＿＿＿也进入发酵液，使葡萄酒呈现＿＿＿＿＿色。在＿＿＿＿＿，呈＿＿＿＿＿性的发酵液中，酵母菌可以＿＿＿＿＿，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到＿＿＿＿。果醋制作的原理：1、原理：（1）醋酸菌是一种＿＿＿＿细菌，只有当＿＿＿＿时，参能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的＿＿＿＿就是醋酸菌在页面大量繁殖而形成的。（2）醋酸菌对＿＿＿＿的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，也会引起醋酸菌死亡。当＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的＿＿分解成＿＿＿＿；当缺少糖源时，醋酸菌将＿＿＿＿＿变成＿＿＿＿＿，再将＿＿＿＿＿成＿＿＿＿。反应式：＿＿＿＿＿＿2、条件：果醋制作过程中，在一定解段除了需要充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌的最适生长温度为：＿＿＿＿＿。3、在酸性条件下，＿＿＿＿＿与酒精反应呈＿＿＿。4、为提高果酒的品质，更好地＿＿＿＿其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养＿＿＿＿。而人工培养酵母菌，首先需要获得纯净的＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。5、制作果醋时，也可以直接在果酒中加入＿＿＿＿。六、教学过程（一）、基础知识：1、果酒制作的原理：酵母菌的呼吸方式：兼性厌氧型原理：①在有氧条件下：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量，生活状态：大量繁殖②无氧条件下：C6H12O6—→2C2H5OH+2CO2+能量，生活状态：进行发酵，产生大量酒精条件：酵母菌生长和繁殖的重要条件是温度。一般控制在18~250C。2、果醋制作的原理：醋酸菌呼吸方式：需氧型原理：糖源充足时：糖分解成醋酸用心爱心专心1缺少糖源时：将乙醇分解成乙醛，乙醛变为醋酸，C2H5OH+O2—→CH3COOH+H2O条件：需要充足的氧，温度严格控制在30~350C（二）、制作果酒和果醋的实验流程挑选葡萄↓冲洗（目的是洗去污物，冲洗次数不能过多，应在洗后去枝梗）↓榨汁（榨汁机应先清洗干净并消毒，再用体积分数为70%的酒精消毒）↓酒精发酵（温度：18~250C，时间：10~12天左右）→果酒↓醋酸发酵（温度30~350C，时间7~8天左右）→果醋用心爱心专心2（三）、果酒制作与果醋制作的比较果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋酸菌生物分类真核生物原核生物主要生殖方式出芽生殖二分裂生殖代谢类型异养兼性厌氧型异氧需氧型反应式C6H12O6—→2C2H5OH+2CO2+能量C6H12O6+O2—→CH3COOH+H2O+CO2+能量C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量对酸性环境的耐受性高高最适发酵温度18~250C30~350C发酵时间10~12天7~8天对氧的需要前期需氧，后期不需氧一直需氧1、下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理2.乙醇等"绿色能源"的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产燃料酒精的大致流程为：（1）玉米秸秆预处理后，因该选用____酶进行水解，使之转化为发酵所需的葡萄糖。（2）从以下哪些微生物中可以提取上述酶？＿＿＿＿（单选）A.酿制果醋的醋酸菌B.生长在腐木上的霉菌C.制作酸奶的乳酸菌D.生产味精的谷氨酸棒状杆菌（3）从生物体提取出的酶首先要...
