中国饮食文化的地域性及其融合_徐苹芳VIP专享VIP免费

1996年第1期中国饮食文化的地域性及其融合`口徐苹芳(一)中国饮食文化从远古史前时期的狩猎采集经济开始,即因地理纬度之不同,气候之不同,植被之不同,栖息的动物群之不同,人类的食物便出现地域之差别。我国的自然区域自北向南大体上可分为四个区域,长城以北为塞北区,包括东北、内蒙古和新疆等地,属温带气候;青藏高原纬度虽低,地势极高,其自然环境与塞北区相似。长城以南至秦岭、淮河以北为华北区,主要是黄河流域,属暖温带气候。秦岭、淮河以南至南岭山脉以北为华中区,主要是长江流域,属亚热带气候。五岭山脉以南为华南区,包括台湾、福建南部、广东、广西、云南南部、海南岛和南海诸岛,属热带气候。古代自然环境的不同和变化,除地理纬度上的不同之外,古代冰期活动也有极大之影响①,直接改变着古人类的生活和食物。距今71万年至23万年之间的北京人,曾经历过四五个冰期旋回的气候变化。在北京人居住的洞中发现了大量各种大小哺乳动物的化石,尤其以肿骨鹿和葛氏斑鹿的化石最多,其个体不少于三千头,表明鹿类动物是北京人的主要肉食。在洞中的沉积中,有大量烧过的朴树籽,这也可能是北京人的食物②。狩猎采集经济所获得的食物,几乎全部依赖当时的自然环境所提供的品种。北京人不但会用火,而且会保存火种,这在中国饮食文化的萌发上是一个划时代的变化,它已完全脱离了茹毛饮血的原始状态,改变了人的体质和生活。同时期的(更新世中期)我国南方人类遗址如贵州黔西观音洞,动物化石有二十二种,属华南的大熊猫—剑齿象动物群,与周口店北京人的动物群显然是不同的③。古人类在食物上的地域性,在农业出现以后,其差别便愈益明显。农业的出现在中国历史上又是一个划时代的变化,人类从旧石器时代进入新石器时代。人类的饮食从完全依赖于自然经济,而进入可按人的意志有所选择的时代。但是,由于社会生产力的低下,这种选择是很有限的,它不可能违背自然环境的约束。中国农业究竟起源于何时?这在目前还是个谜。考古学发现的都属公元前一万年以来的新石器时代前期的农业遗迹,这不是最原始的农业遗迹,而是经历了比较长期发展⑧徐苹芳中国社会科学院考古研究所研究员传统文化与现代化后的农业遗迹,如陕西华县老官台文化遗址④、河北武安磁山遗址⑤、河南新郑裴李岗文化遗址⑥、甘肃秦安大地湾遗址⑦和山东滕县北辛遗址⑧。它们都属于粟作物的农业遗存,年代约在公元前600。年至公元前5000年间,普遍发现了栽培的粟类作物,动物遗骸证明饲养着猪、狗、鸡等家畜。裴李岗文化中发现石磨盘和石磨棒,说明很注意粮食加工。和上述文化遗址同一时代的南方长江中下游的遗址中,发现稻作遗迹。1973年发现的浙江余姚河姆渡遗址,是稻作文化最典型的遗址,其年代约在公元前5000年前后,发现了大量碳化了的稻谷、谷壳、稻秆、稻叶的堆积,经鉴定主要是栽培稻的釉亚种晚稻型水稻,也有粳稻⑨。饲养的家畜有猪、狗、水牛,捕食淡水鱼。在遗址中发现用红烧土砸实的加工稻谷的地臼和木柞;煮饭则用陶釜,有些陶釜外面有火烧烟熏的痕迹,里面有烧糊的饭粒和“锅巴”,可见当时是用陶釜煮粘稠的米饭食用的。在一件陶器上刻划着成束的稻子旁有猪在觅食的画面,一派稻熟猪肥的田园景象,是河姆渡人饮食文化的写实之作L。浙江桐乡罗家角遗址的年代为公元前5090年至公元前4955年左右。出土的碳化稻谷有釉稻和粳稻。家畜有猪、狗和水牛;鱼类是罗家角居民很喜爱的食物,在有些灰坑内发现了大量的鱼骨@。1983年在湖北宜昌以东的长江岸边发现了城背溪文化,在陶片中发现夹杂有稻谷壳的碎末,在红烧土中也发现稻谷壳@。1986年在陕西西乡李家村与何家湾遗址,发现有夹杂稻谷壳的红烧土L。1988年在湖南澄县彭头山遗址,发现有许多陶片中掺稻谷壳碎屑@。1993年在河南舞阳贾湖遗址的整理中,发现在遗址的房间和窑穴中有大量碳化稻米,绝大部分是粳稻,也有釉稻L。彭头山遗址年代最早,约为公元前700。年至公元前5500年。湖北宜昌城背溪文化稍晚,其年代约为公元前650。年至公元前5000年。陕西西乡李家村属老官台文化,其年代在公元前6000年至公元前5000年。河南舞阳贾湖的年代也在公元前6000年前后。这些文化的年代比河姆渡和罗家角的年代为早,已接近我国稻作农业的初期阶段L...