第四集肴变万千烹饪的起点在哪里，终点又在何处，不同的民族有着自己的答案。当食物被称作菜和肴，在这两个汉字及其组合变化之间，经历了无数心手合一的塑造，呈现出风味的千姿百态。刀工火候，五味调和，不仅是中国人处理食物的方法，更隐含这他们烹饪审美和处世哲学。上海|崇明用盐、石灰、食用碱调制的黄泥包裹鸭蛋，60岁的单定根是崇明岛上为数不多手工制作皮蛋的师傅。这是中国常见的禽蛋腌制方式，它们有很多相似的名字——变蛋、松花蛋。蜕变是这场腌制的目标。蛋的内部正在经历一场不亚于宇宙大爆炸的蛋白质分解与重组，凝固，褐变，结晶。30天后，蛋的物理和化学性状发生了翻天覆地的改变，奇特的色泽，又滑又黏的口感，略带刺鼻的气味，是中国人独享的美食体验。对特殊气味食物的钟爱在中国远不止于此。盛夏，苋菜已经窜得比人高，一个月前它鲜嫩的叶子还是宁波人私藏的美好。随着气温升高，叶子的口感大不如前，但方藕儿和老伴儿特意留了一些，待到茎杆粗壮用它制作一种风味独特的食物。切成寸断，清洗浸泡，少量盐腌，宁绍地区，传统人家都会有几个这样的瓦甏。封紧坛扣放在阴凉处，三伏天，方婆婆并不担心苋菜梗变质，她要的恰好就是腐败带来的特殊风味。半个月时间，碗橱底下飘出的气味，预示着开坛时刻的到来。难以名状的味道直冲鼻腔，有人避之不及，有人甘之若饴。霉苋菜梗的卤水是老绍兴人的命，鲜嫩洁白的豆腐，仅仅一夜的时间，小心情就会变身重口味。只需架起一口油锅，自然有人寻味而来。“香”和“臭”，分明是两个敌对的反义词，一旦达到奇臭和异香的微妙临界点，坚硬的次元壁就瞬间击穿，让人神魂颠倒欲罢不能。瑞典|韦克舍嗜臭并不是中国人的专利，遥远的北欧也能找到臭名远扬的知音。希芙在瑞典南部已经生活了十几年，周末她计划和朋友们聚会，品尝北部家乡的一种食物，按照当地习惯，她必须提前知会邻居。端上来的是大名鼎鼎的鲱鱼罐头，还沉浸在烈酒兴奋中的亲友，有的勃然变色，有的诚惶诚恐，然而，这却是希芙一直想念的家乡味道。瑞典|恩舍尔兹韦克冰封过后，波罗的海的洋流裹挟大量肥美的产卵期鲱鱼，被波的尼亚湾收入囊中。每年四到六月，瑞典北部海边小镇上鲱鱼工厂开始忙碌起来。丰富的鲱鱼资源是瑞典人重要的食物和经济来源。从中世纪开始，为了便于保存和运输，他们就用盐和木桶腌制鲱鱼。二百年前，罐头储存方式的发明使得人们可以全年吃到发酵鲱鱼。21小时浓盐水浸泡，逼迫血水渗出，一桶鲱鱼的血水是不可或缺的配方，即便是工业化程度很高的现代工厂，这一剂促成风味的引子仍然被保留下来。安德里亚两岁起就开始吃鲱鱼罐头，作为土生土长的北部人仅从发酵产生的气泡声，他就可以判断腌制的情况。春夏之交，气温维持在15°C，厌氧菌在这里静默地狂欢，八个星期等待风味的降临。法国|苏宗河畔-霍克福同样的臭味相投，瑞典人偏爱浓重炽烈，而法国人钟情含蓄幽远。山地上不起眼的小村落，因为一种特殊的奶酪而闻名世界。嘉赫勒女生掌管着祖传的工厂，家族几代靠生产这种长满霉菌的奶酪为生。深入地下的石灰岩山洞，嘉赫勒的心血都藏在这里。奶酪风味的形成需要细菌和微生物的帮助，培植菌种每家有不同的秘方。这里是黑麦面包的工作室，它们在严格的温控下负责孕育青霉菌。洞穴的最低层是熟成室，嘉赫勒每天要巡视多次。奶酪胚内部每天都在发生变化，青色的霉菌斑显现成熟的风味正在酝酿。并非所有绵羊都能为霍克福奶酪提供奶源，只有奶香独特的拉客衲绵羊才能担此重任。羊奶在工厂里完成乳清分离，被切割成数以万计的小方块。入模前撒上青霉菌粉末，这延续了19世纪的做法，脱模后反复涂抹粗盐，用钢针刺穿便于霉菌滋长。霍克福全部的风味秘密隐藏在地窖角落的风洞里。两亿年前的地壳运动，高台山被挤压成断崖，石灰岩块之间布满自然的缝隙。蓝纹奶酪不仅是祖先的偶然发现，也是大自然的神奇的神迹。通风良好，温度恒定又异常潮湿的自然洞穴是奶酪华丽变身的舞台，也是青霉菌的天堂。与中国宁绍三臭植物性的销魂蚀骨不同，蓝纹奶酪成熟后散发着强烈的动物性荷尔蒙气息。地球上为什么那么多民族都有嗜臭的爱好。食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔...
