江苏省木渎高级中学高三化学基础知识识记十五氨基酸、蛋白质的组成和性质一、氨基酸：1、组成：氨基酸是羧酸分子里烃基上的氢原子被取代的生成物。α－氨基酸的通式是常见氨基酸：甘氨酸(氨基乙酸)：丙氨酸(α－氨基丙酸)：2、性质：氨基酸分子中既有羧基，又有氨基，是两性化合物。氨基酸分子中的氨基和羧基相互作用，使氨基酸成为带有正电荷和负电荷的两性离子，其结构简式为，称为。固态氨基酸主要以形式存在，熔点较高（在200℃以上），不易挥发，难溶于有机溶剂，一般可溶于水。随着水溶液的pH不同，氨基酸在溶液中存在的形态也不同。在酸性条件下，氨基酸主要以形态存在；在碱性条件下，氨基酸主要以形态存在。当溶液中的氨基酸主要以形态存在时，它在水中的溶解度，可以。等电点：两性离子所带电荷因溶液的不同而改变，当时，溶液的pH值即其等电点。等电点不是中性点，不同氨基酸由于结构不同，等电点也不同。各种氨基酸在其等电点时，溶解度最小，因而用的方法，可以分离氨基酸的混合物。（1）两性：①酸性：氨基酸分子中有（填官能团名称），能与碱反应（以甘氨酸为例写出化学反应方程式）②碱性：氨基酸分子中有（填官能团名称），能与酸反应（以甘氨酸为例写出化学反应方程式）（2）缩合反应氨基酸分子间通过而缩合成较大的分子，这种分子被称为，二个氨基酸分子缩合生成的肽叫，多个氨基酸分子缩合生成的肽叫。写出甘氨酸缩合成二肽的化学反应方程式：写出两个丙氨酸分子形成的二肽的结构简式：甘氨酸和丙氨酸的混合物在一定条件下可发生缩合反应生成种链状二肽，注意：肽分子中的“”称作肽键，又叫酰氨基，在一定条件下能发生水解反应，肽键在键处断裂。二、蛋白质1、蛋白质的组成：蛋白质是由等元素组成的复杂的化合物，是由通过键等相互连接而形成的一类具有结构和一定功能的生物大分子。属于化合物。天然蛋白质在一定条件下可水解生成，因此氨基酸是构成蛋白质的基石。氨基酸、多肽和蛋白质之间的关系：2、蛋白质的性质（1）两性：蛋白质是由氨基酸缩合而成的高分子化合物，分子中还存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也具有两性。（2）水解：在的作用下，蛋白质最终水解生成氨基酸。（3）盐析：在蛋白质溶液中加入某些无机盐，如等溶液后，可以使蛋白质凝聚析出，这种作用叫做盐析。盐析是过程，析出的蛋白质溶于水中。利用这个性质，可以采用多次盐析的方法来蛋白质。（4）变性：蛋白质遇到等的作用会凝结，这种凝结是的过程，这种变化叫变性。蛋白质变性后失去了生理活性，利用蛋白质变性原理可以，但也可以引起中毒。相关运用如下：高温灭菌；酒精消毒；福尔马林能防腐，用于浸制标本；用蛋清或牛奶解重金属盐中毒。（5）颜色反应：①某些蛋白质（含有苯环）跟作用会产生黄色固态物质。可用于蛋白质的检验。②蛋白质遇试剂（在过量的氢氧化钠溶液中加入溶液即得）会呈现紫玫瑰色，含有两个及两个以上肽键的化合物均能发生该反应，也可用于蛋白质的检验。（6）灼烧试验：蛋白质灼烧时，产生具有的气味，也可用于蛋白质的检验。3、蛋白质和氨基酸比较：类别氨基酸蛋白质实例结构特点化学性质三、酶——酶是一类蛋白质，是一种生物催化剂，在动植物体内产生。酶的特性：①酶的催化作用有性。②反应、效率。③反应条件，一般不需要加热。
