中式面点师初级第五章VIP免费

中式面点师初级第五章面坯调制工艺（一）第五章第一节水调面坯一、水调面坯的结构1、水调面坯的概念：一般是指面粉加水调制的面坯。2、水调面坯的特性：冷水面坯、温水面坯和热水面坯。3、水调面坯加工工艺方法（1）冷水面调制工艺（30℃以下）：将面粉倒入盆内，加入冷水，用手抄拌、揉搓，使水与面结合，经反复揉制使面坯表面光滑，有劲，不粘手，再盖上洁净的湿布静醒即成。（2）温水面调制工艺（50~60℃）半烫面（三生面）：先往面中加入50％~70％的沸水，用面杖拌匀再加入其余部分的冷水将面和匀。（3）热水面调制工艺1）将1000~1100克水放入锅中，上火烧开，改用小火,往沸水中倒入面粉500克。用面杖用力搅匀，烫透后出锅，放在抹好油的案台上晒凉，揉团后即可使用。2）面粉开窝，将沸水浇入面中，边教边用面杖搅拌，基本均匀后，倒在抹过油的案台上，洒些冷水揉成团，即可使用。4、注意事项（1）冷水面主坯调制要领：要经过下粉、掺水、拌和、揉、搓等过程，因而要注意根据气候条件、面粉质量及成品要求，掌握掺水比例。水要分次掺入切不可一次加足。水的温度要适当。揉面时要用力揉搓。④和好面后要盖上洁净的湿布静置即醒面。（2）热水面主坯调制要领：1）吃水量要准。2）热水要浇匀。3）及时散发主坯中的热气。4）烫面时，要用木棍或面杖搅拌，切不可直接用手，以防烫伤。5）面和好后，表面要刷一层油，防止表面结皮。（3）温水面主坯调制要领1）水温准确。2）及时散发主坯中的热气。3）和好面后，主坯表面也需刷一层油或盖上洁净的湿布。二、水调面坯的加工实例1、水饺（1）原料面粉500克，清水225克，猪肉300克，青菜250十克，酱油25克，精盐5克，姜末5克，味精3克，花椒水适量，葱花50克，熟花生油15克，麻油15克。（2）制作过程1）肉馅放入盆内，放入熟花生油、酱油、精盐、姜末、味精、花椒水搅拌均匀，再加入125克清水。顺着一个方向，搅拌至肉馅成粘稠状即可，然后再加上葱花，淋上麻油拌匀，待用。2）面粉放入盆内，加清水和面成坯，揉匀揉透，搓成直径约1.5厘米的长条，揪成60个挤子，用手按扁，擀成中间稍厚，边缘略薄的皮子，左手托皮子，右手用馅尺挑起10克左右的馅心，放在皮子中央，左手拇指将放好馅心的皮子挑起，右手拇指与食指将皮子边缘对齐包严，呈半月形饺子生坯。3）煮锅上火，将水烧开，放入饺子生坯。用手勺背轻轻推动，以免饺子生坯粘贴锅底，待饺子浮起，再加2~3次少量冷水,以免锅内水翻腾过大，使饺子破裂，待饺子皮与馅心松离即熟。（4）制作要点1）制馅加水时，要边加边搅，不要一次将水全部加入，以保证馅心粘稠，不出汤。2）皮子要薄厚均匀。3)包捏时要边窄、肚圆。4）煮制时要火候适当，保证水沸而不腾。2、家常饼（1）原料面粉1000克，花生油150克，盐150克。（2）制作过程1）将200克面粉用100克开水烫面拌匀，将盐加入500克温水中，溶化后与800克面粉拌匀，然后将两种面坯和起来，用手带入少量冷水，扎成有筋力的面坯，稍醒。2）将面坯搓成长条，揪成10个剂子，团成椭圆形，擀成15厘米宽、二25厘米长的长形圆片，上面刷一层油，顺势拉长，从上边折过2厘米左右，双手拇指、食指分别捏住两头，叠成台阶形长条，抻长后盘成圆饼形，擀成直径约20厘米左右的圆形生坯。3）平锅烧热，放少许油，将饼上锅，两面刷少许油，烙成金黄色，取出用双手戳送。（3）风味特点层次清晰，色泽金黄，松而不散，柔润松香。（4）制作要点折叠时层次要均匀。擀制成型时用力要适当。成熟时火候适当，饼坯翻转适当。3、锅贴（1）原料面料500克，猪肉250克，青菜250克，水发木耳50克，海米25克，酱油25克，盐5克，姜末5克，味精2.5克。葱花50克，麻油、花椒水适量。（2）制作过程1）猪肉剁碎。青菜择洗干净切碎，挤干水分。海米泡好切丁，木耳切成小片，猪肉馅放入盆内，加入姜末、酱油、盐、味精、花椒水，拌匀加入适量清水，顺一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状。放进菜末、葱花，淋上少许麻油拌匀待用。2）面粉放入盆内，倒入250克开水，用面杖搅拌均匀后，放在案上晒凉，再揉匀揉透搓成长条，揪成重约15克的剂子，逐个按扁，擀成圆形片。3）左手托皮子，右手用...