中式面点师初级第五章面坯调制工艺(一)第五章第一节水调面坯一、水调面坯的结构1、水调面坯的概念:一般是指面粉加水调制的面坯。2、水调面坯的特性:冷水面坯、温水面坯和热水面坯。3、水调面坯加工工艺方法(1)冷水面调制工艺(30℃以下):将面粉倒入盆内,加入冷水,用手抄拌、揉搓,使水与面结合,经反复揉制使面坯表面光滑,有劲,不粘手,再盖上洁净的湿布静醒即成。(2)温水面调制工艺(50~60℃)半烫面(三生面):先往面中加入50%~70%的沸水,用面杖拌匀再加入其余部分的冷水将面和匀。(3)热水面调制工艺1)将1000~1100克水放入锅中,上火烧开,改用小火,往沸水中倒入面粉500克。用面杖用力搅匀,烫透后出锅,放在抹好油的案台上晒凉,揉团后即可使用。2)面粉开窝,将沸水浇入面中,边教边用面杖搅拌,基本均匀后,倒在抹过油的案台上,洒些冷水揉成团,即可使用。4、注意事项(1)冷水面主坯调制要领:要经过下粉、掺水、拌和、揉、搓等过程,因而要注意根据气候条件、面粉质量及成品要求,掌握掺水比例。水要分次掺入切不可一次加足。水的温度要适当。揉面时要用力揉搓。④和好面后要盖上洁净的湿布静置即醒面。(2)热水面主坯调制要领:1)吃水量要准。2)热水要浇匀。3)及时散发主坯中的热气。4)烫面时,要用木棍或面杖搅拌,切不可直接用手,以防烫伤。5)面和好后,表面要刷一层油,防止表面结皮。(3)温水面主坯调制要领1)水温准确。2)及时散发主坯中的热气。3)和好面后,主坯表面也需刷一层油或盖上洁净的湿布。二、水调面坯的加工实例1、水饺(1)原料面粉500克,清水225克,猪肉300克,青菜250十克,酱油25克,精盐5克,姜末5克,味精3克,花椒水适量,葱花50克,熟花生油15克,麻油15克。(2)制作过程1)肉馅放入盆内,放入熟花生油、酱油、精盐、姜末、味精、花椒水搅拌均匀,再加入125克清水。顺着一个方向,搅拌至肉馅成粘稠状即可,然后再加上葱花,淋上麻油拌匀,待用。2)面粉放入盆内,加清水和面成坯,揉匀揉透,搓成直径约1.5厘米的长条,揪成60个挤子,用手按扁,擀成中间稍厚,边缘略薄的皮子,左手托皮子,右手用馅尺挑起10克左右的馅心,放在皮子中央,左手拇指将放好馅心的皮子挑起,右手拇指与食指将皮子边缘对齐包严,呈半月形饺子生坯。3)煮锅上火,将水烧开,放入饺子生坯。用手勺背轻轻推动,以免饺子生坯粘贴锅底,待饺子浮起,再加2~3次少量冷水,以免锅内水翻腾过大,使饺子破裂,待饺子皮与馅心松离即熟。(4)制作要点1)制馅加水时,要边加边搅,不要一次将水全部加入,以保证馅心粘稠,不出汤。2)皮子要薄厚均匀。3)包捏时要边窄、肚圆。4)煮制时要火候适当,保证水沸而不腾。2、家常饼(1)原料面粉1000克,花生油150克,盐150克。(2)制作过程1)将200克面粉用100克开水烫面拌匀,将盐加入500克温水中,溶化后与800克面粉拌匀,然后将两种面坯和起来,用手带入少量冷水,扎成有筋力的面坯,稍醒。2)将面坯搓成长条,揪成10个剂子,团成椭圆形,擀成15厘米宽、二25厘米长的长形圆片,上面刷一层油,顺势拉长,从上边折过2厘米左右,双手拇指、食指分别捏住两头,叠成台阶形长条,抻长后盘成圆饼形,擀成直径约20厘米左右的圆形生坯。3)平锅烧热,放少许油,将饼上锅,两面刷少许油,烙成金黄色,取出用双手戳送。(3)风味特点层次清晰,色泽金黄,松而不散,柔润松香。(4)制作要点折叠时层次要均匀。擀制成型时用力要适当。成熟时火候适当,饼坯翻转适当。3、锅贴(1)原料面料500克,猪肉250克,青菜250克,水发木耳50克,海米25克,酱油25克,盐5克,姜末5克,味精2.5克。葱花50克,麻油、花椒水适量。(2)制作过程1)猪肉剁碎。青菜择洗干净切碎,挤干水分。海米泡好切丁,木耳切成小片,猪肉馅放入盆内,加入姜末、酱油、盐、味精、花椒水,拌匀加入适量清水,顺一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状。放进菜末、葱花,淋上少许麻油拌匀待用。2)面粉放入盆内,倒入250克开水,用面杖搅拌均匀后,放在案上晒凉,再揉匀揉透搓成长条,揪成重约15克的剂子,逐个按扁,擀成圆形片。3)左手托皮子,右手用...