第1章绪论1.1啤酒的定义以小麦为主要原料，以各类和极少量的酒花为辅料，含有CO2、具有泡沫、酒花香味儿和爽口的苦味儿，营养丰富，风味独特的低酒精度的酿造酒。1.2啤酒的分类1.2.1根据啤酒色泽划分(l)淡色啤酒(PaleBeers)淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种，按色薄泽的深浅，淡色啤酒又可分为以下三种。①淡黄色啤酒此种啤酒大多采用色泽极浅，溶解度不高的麦芽为原料，糖化周期短,因此啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型，酒花香味浓郁。②金黄色啤酒此种啤酒所采用的麦芽，溶解度较淡黄色啤酒略高，因此色泽呈金黄色,其产品商标上通常标注Gold一词，以便消费者辨认。口味醇和，酒花香味突出。③棕黄色啤酒此类酒采用溶解度高的麦芽，烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。(2)浓色啤酒(BrownBeer)色度：15—30EBC单位（1—3.5ml碘液）呈棕色或红褐色，有明显麦芽香味典型啤酒：爱尔啤酒，北京大众啤酒，北京五星啤酒。(3)黑啤(stoutBeer)色度：50—130EBC单位（5—15ml碘液）典型啤酒：德国慕尼黑啤酒，青岛波打黑啤酒1.2.2根据啤酒杀菌处理情况划分(1)鲜啤酒(DraughtBeem)特点：经常就地销售，没有经过巴氏杀菌，不宜长期存放，保存时间:7天左右，有桶装和瓶装俩中类型，纯生啤酒（经俩次过滤，第二次用超滤膜过滤）保质期：3—4个月以上。(2)熟啤酒(PasteurimdBeer)包装经巴式灭菌故又叫杀菌啤酒包装形式:瓶装，罐装，保质期：不少于120天1.2.3根据原麦汁浓度划分(1)低浓度啤酒(SmallBeer)一般啤酒：原汁麦浓度：2.5—8.0%酒精含量0.8—2.2%（v/v）营养啤酒：原汁麦浓度：2.5—5.0%酒精含量0.8—1.8%（v/v）佐餐啤酒：原汁麦浓度：4.0—9.0%酒精含量1.2—2.5%（v/v）(2)中浓度啤酒(lightBeer)原汁麦浓度：9—12%酒精浓度2.5—3.5%（v/v）市场大部分均出售此酒，工艺提高后原汁麦浓度：11—14%酒精浓度：3.5—4%（v/v）(3)高浓度啤酒(StrongBeer)原汁麦浓度：13—22%酒精含量3.6—5.5%（v/v）1.2.4根据发酵性质划分(1)顶部发酵（上面发酵啤)。使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境16-24°C，在装瓶后啤酒会在瓶内继续发酵。这类啤酒偏甜，酒精含量高，其代表就是各种不同的爱尔啤酒（Ale)。(2)底部发酵（下面发酵啤酒)。顾名思义，该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精含量较低，味道偏酸。这类啤酒的代表就是国内常喝的窖藏啤酒（Larger)。啤酒原料。1.2.5按销售渠道分类(1)内销酒：保质期短，大约在半年左右。(2)外销酒：工艺与外销售有所不同，保质期长，产量约占全国产量的5%—10%，生产地大部分在青岛，又叫特制啤酒。1.3世界啤酒业的发展17～18世纪，德国啤酒盛行19世纪初，英国的啤酒生产大规模工业化，年产量达20ML。19世纪中叶﹐德国巴伐利亚洲开始出现下面发酵法。在美洲新大陆﹐17世纪初由荷兰﹑英国的新教徒带入啤酒技术，1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。1874年林德冷冻机的发明，使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破100000ML。1986年全世界生产啤酒101588.7ML1.4中国啤酒业的发展19世纪末﹐啤酒输入中国。1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂﹔1901年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂﹔1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂﹔1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)﹔中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂﹐其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨)﹐1915年建立的北京双合盛啤酒厂﹐1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)﹐1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。当时中国的啤酒业发展缓慢﹐分布不广﹐产量不大。1949年後﹐中国啤酒工业发展较快﹐并逐步摆脱了原料依赖进口的落後状态。1979年产量达到510Ml﹐1986年产量达到4000Ml。中国的啤酒于1954年开始进入国际市场﹐当时出口仅0.3Ml﹐到1980年已猛增到26Ml)。啤酒的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及...
