Y 澄清剂对提高酒体风味稳定性的研究郑翔鹏 摘要：阐述 Y 澄清剂在实现绿色酿造中，对提高酒体风味稳定性具有显著性。通过与传统工艺酿造的酒体从总多酚、多酚聚合指数、TBA 值、RSV 值、口味品评等指标及数学统计方法比较研究，表明了 Y 澄清剂具有良好的应用推广价值，并将推动啤酒行业的健康发展。关键词：Y 澄清剂、绿色酿造、风味稳定性、显著性前言啤酒的风味稳定性是个相当复杂的因素，许多酿造者都曾尝试研究啤酒老化的机制，通过开发酿造技术提高啤酒的风味稳定性。其中，避免氧的摄入是主要的技术，但目前现代啤酒厂家，包装后啤酒的含氧水平已经很低，很难再进一步的降低，而且无论啤酒酿造者如何努力，啤酒的氧化与老化现象依然显著。因此，应从酒体的本身的组成出发，努力降低引起酒体老化的物质或前驱物质，这才是根源所在影响啤酒风味稳定性的因素有很多，如麦芽、大米、酒花等原料的质量、酿造工艺的控制、酵母的活性等。在对啤酒的风味稳定性的评价中，许多方法利用灵敏的生化反应来表征啤酒的风味情况及老化问题本文主要应用 TBA 分光光度法来判断分析酒体的风味稳定性并结合数学统计方法以判断结果的显著性，着重分析说明 Y 澄清剂在实现啤酒生产的绿色酿造过程中，对酒体的风味稳定性有着显著的影响。有关Y 澄清剂在实现啤酒生产的绿色酿造，保证酒体的非生物稳定性的研究我们已在其他论文中论述。研究方案分别选择 3 罐传统工艺酿造和添加 Y 澄清剂绿色酿造的酒体，在保证原辅材料的品种、添加方式、工艺参数等一致的情况下跟踪分析整个生产过程的不同阶段，如麦汁、成熟发酵液、成品酒，并利用相应的方差数学统计方法表明结果的显著性。一、生产工艺选择蛋白质含量较低的麦芽，辅料大米用量 35%，合适的糖化麦汁浓度 100。麦汁煮沸时间为 85 分钟，煮沸强度控制在 8－10%，（煮沸过程中的添加方式各组见以下说明），发酵采用下面发酵，发酵温度控制在 9－10℃，酵母数 1×107个/ml，终了温度 4－5℃，当双乙酰含量被还原到 0.10mg/L 以下，进入 0－1℃低温储存，贮存期 6－7 天。酒体经过滤，清酒稳定一段时间后，包装成品。A1、A2、A3 组：麦汁煮沸终了前 10min 加预处理的 Y 澄清剂 25ppm，（糖化锅不加甲醛，麦汁煮沸结束前不加卡拉胶）；B1、B2、B3 组：糖化锅中加甲醛，麦汁煮沸结束前 20 分钟加卡拉胶 20ppm。（传统正常工艺）二、方法说明1、 统计方法简介方差统计法就是...
