第一章 食品中化学物质的免疫毒性 免疫毒理学(Immunotoxicology)是毒理学的一个分支学科，主要研究外源化学物和物理因素对人和实验动物免疫系统产生的有害作用及其机制。免疫毒理学是在免疫学和毒理学基础上发展起来的学科。研究食品中化学物质的免疫毒性是免疫毒理学的重要内容之一，该学科是随着免疫学的发展而发展起来的，是毒理学的一个新分支。 免疫毒理学的研究内容有以下几方面： 1. 建立和改进免疫毒性检测与评价方法 进一步改进和确定免疫功能检测与宿主抵抗力试验；建立检测外源化学物免疫毒性的体外试验方法；建立评价外源化学物对局部免疫功能(肺、皮肤、胃肠道)影响的方法；建立从动物免疫毒性检测结果外推到人的数学模型等。 2. 免疫毒性机制的研究 外源化学物对机体免疫系统的影响，包括直接和间接影响两方面，应从这两方面入手，采用行之有效的研究手段，将整体、细胞、分子、基因水平上的研究方法有机结合，综合分析外源化学物免疫毒性机制，它包括外源化学物引起免疫抑制或免疫缺损的机制和引起超敏反应以及自身免疫反应或自身免疫病的机制。 3. 对有拮抗外源化学物致免疫毒性的药品或保健晶的研究 为保护人群身体健康及职业接触者的安全，应加强这方面的研究，尽量减少外源化学物对人体造成的不良影响，从天然资源获取具有免疫调节作用的保健品尤为重要。过去在对食品进行安全性评价时，常常是根据一般毒理学的检查，例如急性毒性、蓄积毒性、亚慢性或慢性毒性检测，包括动物的生长率或功能障碍，重要器官的重量及功能变化，血液生化指标的改变、遗传学指标及行为、神经等方面的指标改变。但有时在长期小剂量接触某种化学物质后，虽然不足以引起以上各方面的变化，但却可表现出对免疫系统的作用。所以研究外源性化学物（包括食品中化学物）对免疫功能的影响，一方面可对它们的毒性做出全面的评价，另外还可以从对免疫功能的检查中寻求外源性化学物对机体损害的早期指标。免疫功能变化是十分灵敏的，通常产生变态反应效应的剂量绝大多数比出现毒性作用剂量低若干个数量级。免疫应答是机体的一个重要防护和调节机制。如果免疫系统受损，传染病的发病率就会大大地增加，从而间接影响到动物的生命。外源性化学物质本身多是小分子的物质，并不能引起免疫应答，但是当器官操作以后，化学物和损伤的组织成分相结合就可能产生抗原性，引起免疫病理性损伤，对免疫功能的检测有助于对外源性化学物所造成损害的临床表现及病理...
