1 / 15食品安全与卫生学A 食品安全指食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。一、食品安全的六大类问题营养失控 、 微生物致病 、 自然毒性 、环境污染物 、人为加入食物链的有害化学物质 ，以及 其他不确定的不安全因素。1.营养失控或营养不平衡 ，就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已居于较发达社会之首位。在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖病、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人们健康带来慢性损害。 而有些矿物质和维生素用量过多 （例如硒、维生素 A 等）也可能引起严重后果。2.微生物因素 导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽症。原因是社会经济发展和文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与抗性在与人类的共同进化中不断提高。3.自然产生的食品毒素 是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、 氢氰糖苷等， 其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下， 食品中产生的某些有毒物质， 也多归入这一类。 如粮食、油料等在从收获到贮存过程中产生的黄曲霉毒素；食品的烹饪过程中，高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。2 / 154.环境污染物 在食品成分中的存在， 在其自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中：1)无机环境污染物 在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，如无机污染物中的汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。2)有机污染物 是更为普遍的污染源，主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类饮食健康。有机污染物中的苯、邻苯二甲酸酯、磷酸烷基酯、多氯联苯等工业化合物及多氯二恶英、多氯氧芴、多环芳烃等工业副产物。5.人为加入食物链的化学物质，包括农牧业生产及食品加工过程中为保障生产、提高质量及安全性所使用的多种化合物，既有人工合成的， 也有自然生成的，其应用数量、残留量及稳定性均极不相同。二、环...
