1冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、适用对象中等职业教育层次烹饪专业学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。其主要任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础；为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。三、参考课时206 学时四、总学分16 学分五、课程目标通过模块化教学活动，使学生具备餐饮行业工作者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法，使学生具备适应市场需要的专业技术。培养学生爱岗敬业、踏实肯干的职业精神。（一）知识教学目标1、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。2、理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。3、掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法要求。（二）能力培养目标1、具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。2、能独立制作 40 道以上的宴席冷菜、1〜2 道花色拼盘、6 件左右雕刻作品。3、能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。（三）思想教育目标1、热爱科学，努力学习和应用专业技术。2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。六、设计思路（一）以就业为导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为2主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，形成模块化课程体系。（二）根据烹调制作岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级烹调师”资格考试。（三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。（四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得相应的学分。（五）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。七、内容纲要项目一冷菜制作方法1. 参考学时：•68 学时2. 学习目标：•了解常用冷菜烹调方法的概念和特点。•掌握各种烹调方法表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。3. 工作任务：•利用各类原料进行冷菜制作。模块一冷菜制作常用技法（一）参考学时36 学时学习目标1、能...
