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食品化学答案第2章:水分1.如何从理论上解释水的独特理化性质？水分子中的 O原子的电负性更大,O—— H键的共用电子对强烈地偏向于O原子一边 , 使得 H原子几乎成为带有一个正电荷的裸露质子, 整个水分子发生偶极化, 形成偶极分子 . 同时 , 其 H 原子也极易与另一水分子的O原子外层上的孤电子对形成H 键, 水分子间通过这种H 键产生了较强的缔合作用. 由于每个水分子具有等数目的 H键给体和受体 , 能狗在三维空间形成H键网络结构 . 水分子的 H 键网络结构为说明水的异常理化性质奠定了理论基础 . 2.食品中的离子、 亲水性物质、 疏水性物质分别以何种方式与水作用？食品中水的存在形式有哪些？各有何特点？答.（1）、水与离子及离子基团的相互作用：与离子和离子基团的相互作用的水是食品中结合最紧密的一部分水。它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用而产生水合作用。对于既不具有氢键受体又没有供体的简单无机离子，它们与水相互作用时仅仅是极性结合，这种作用通常称为离子水合作用（属于静电相互作用）。（ 2）、水与亲水性物质的相互作用：水与亲水性物质通过氢键而结合。（3）、水与疏水性物质的相互作用：疏水基团和水形成笼形水合物及和蛋白质产生疏水相互作用。水存在的形式及特点：食品中水的存在形式有体相水与结合水，体相水又分为滞化水、自由水、毛细管水。结合水又分为化合水、邻近水（单层水）和多层水三种类型（1）化合水的性质：在 -40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用（2）邻近水 ( Vicinal water) 的性质：在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动大大减少、不能被微生物利用、此种水很稳定，不易引起Food 的腐败、变质（3）多层水的性质 : 大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。有一定溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动大大降低、不能被微生物利用（4）体相水（游离水）的性质: 能结冰，但冰点有所下降、溶解溶质的能力强，干燥时易被除去、与纯水分子平均运动接近、很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起 Food 的腐败变质， 但与食品的风味及功能性紧密相关。3.水分含量与水分活度的关系和区别在哪些方面？什么是水分的吸附等温线？其曲线形状受哪些因素的影响？水分活度对食品稳定性有哪些影响？（1）水分含量：（ 2 ） 水 分 活 度 ： 是 指 食 ...