后 课 程 教 案 教员姓名： 教 研 室：基础教研室 课程名称：中国烹饪 总 学 时： 适用对象：烹饪专业学员 授课学期：2 0 0 7 年度 2 0 0 7 年 1 月 1 5 日 1 第 四 章 原 料 加 工 2 教 学 提 要 课目： 原 料 初 加 工 目的： 通 过 系 统 讲 解 、示范，了解 烹饪原 料 的初 加 工 、精加 工 及工 艺菜成形的相关知识，熟悉原 料 成型的规格，掌握各种形状的刀工 要求和方法。 内容： 1.常见蔬菜初 加 工 2.动物性原 料 的剔骨和分档取料 3.刀工 与原 料 成型 4.原 料 精加 工 5.工 艺菜制作 方法： 课堂讲 授、实操 地点：烹饪演示间、操作间 时间：20 学时(其中讲 解 、示范 8 学时，实习 16 学时) 要求：1.了解 常见原 料 初 加 工 、精加 工 、工 艺菜成形的方法及常见动物性原 料 分档取料 的基本知识； 2.熟练掌握各种运刀的方法，注意事项及原 料 成型。 器材保障：计算机、投影仪、菜刀、菜墩等。 3 教 学 内 容 与 时 间 安 排 ： 第 四 章 原 料 加 工 第 一 节 原 料 的 初 加 工 一、原料初加工的定义 20 分钟 烹 饪 原 料 的 初 加 工 又 称 为 粗 加 工 ， 就 是 对 原 料 进 行 最基 本 的 加 工 。 例 如 ， 蔬 菜 需 要 择 剔 洗 涤 ， 有 的 要 择 去 黄 叶老 帮 ， 有 的 要 削 根 去 梗 ， 有 的 要 去 掉 外 皮 ， 并 把 它 们 切 成所 需 要 的 形 状 ， 漂 洗 干 净 ;大 片 的 猪 肉 、牛肉 、羊肉 要 经过剔 骨处理， 把 不同部位的 肉 选修下来用于不同的 菜 肴，头蹄下水也要 清理洗 切 ;各种鲜活禽鸟要 宰杀、开膛、出骨、清理内 脏;活鱼要 剖剥、洗 涤 、整理等等。 这些烹 任原 料 的 初 步加 工 ， 为 烹 任前的 精加 工 作好准备。 原 料 的 初 加 工 要 注意是 : 第 一 ，要 熟 悉 原 料 的 各个 部位。要 顺 其 自 然 结 构 行 刀 ，不能 随 意乱 切 ， 注意保 持 原 料 形 状 的 完 整， 给 下一 步精加工 打 下良 好基 础 。 第 二 ， 要 合 理使 用原 料 。 什 么 原 料 适 用于什 么 菜 肴，以 及 一 种原 料 的 各个 部位各适 用于烹 制 什...
