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com 关于食品低温贮藏和解冻 营养管理师 戴剑祥 随着社会生产力的提高，食品原材料产量不断增加，餐饮业及食库一方面需通过进购大批的食品原材料争取低廉的成本价并满足广大消费群体的需求，另一方面需完善食品原材料的保鲜技术，从而延长食品原材料的货架期
目前餐饮业及食库常采用的其中一种食品保鲜技术为低温贮藏
根据贮藏温度及货架期，可将低温贮藏大致分为三类：冷藏、冰温和冷冻（即速冻）
它们的优缺点如下： （1）冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏
冷藏温度一般在 0~40C范围内
病原菌和腐败菌大多为中温菌
40C以下大多数微生物便难以生长繁殖；温度维持在 40C，食品内原有的酶的活性大大降低，因此冷藏可延缓食品的变质
简单而言，冷藏的目的是在结冰之前，通过降低温度，来降低微生物的繁殖速度，同时降低食品内部化学反应的速度（如维生素的分解、脂肪的氧化、风味物质的分解），达到延缓食品中营养价值流失的目的
但是，冷藏不能解决霉菌及耐冷的致病菌的繁殖（特别是鱼虾等水产品），且冷藏条件下，绿叶蔬菜也只能保存3天左右，其他蔬菜，为了避免营养价值的下降，最多保存一周
（2）速冻食品是将原料前处理后(如漂烫技术)，在低温下（-300C以下）快速冻结，其中心温度在半小时内迅速通过-10C～-110C温度范围 （即最大冰晶生成带，使食品中80%以上的含水量变成冰晶的温度范围），然后包装，在-18～-220C下低温贮藏和流通的方便食品，而转运过程中速冻食品的温度变化必须保持在±30C以内
速冻的目的是让食物细胞及微生物中的游离水（液态）在极短的时间内，迅速形成冰晶体（固态），由于体积膨胀，对细胞有机械性的损伤作用（如果解冻环节处理不当，会造成水溶性营养素的大量流失），使得部分微生物裂解死亡，同时降低水分活性Aw，渗透压升高，pH值和胶体状态改变，使得极大
