中国农业大学食品学院食物营养研究室2016 1 少油少盐蔬菜菜肴工艺报告最近 20 年来，我国居民的日常烹调中油脂添加量不断升高，即便在家就餐，也习惯于用大量油脂来烹调食物，特别是烹调蔬菜时，总有“油多不坏菜”的思想，认为素菜不放油不好吃， 素油没有胆固醇不影响健康。但是这样做的结果是，家庭烹调蔬菜中的脂肪含量也较高。同时，为了增加味道，添加盐的量也往往较高。大量研究表明蔬菜摄入量较多时有利于降低心脑血管疾病和肠癌、肝癌等部分癌症的风险。特别是深绿色叶菜，还有研究证据表明其有利于降低2 型糖尿病和肺癌的风险，并可能与骨折预防和老年认知退化预防有关，故而蔬菜是各国膳食指南中都提倡大量摄入的食材。蔬菜本身脂肪和钠含量低，其成菜的油盐量主要取决于厨师在烹调时所添加的油和盐。为了迅速成菜，很多餐馆选择用干锅、煎炸、爆炒等方式对蔬菜进行处理。然而， 在烹调当中，如果采用高脂肪、高盐、120 摄氏度以上高温的烹调方法，蔬菜烹调后不仅可能产生较多的丙烯酰胺等有害物质，损失其中的有益成分，而且会因为摄入量较大，反而成为膳食中脂肪和盐的重要来源。这样的烹调操作， 在很大程度上会降低甚至逆转蔬菜的防病健康意义。本研究中首先测定了多家餐饮企业的蔬菜食品，发现营养价值最高的深绿色叶菜菜品是油脂含量最高的菜品之一，而且很多菜品中的盐含量也比较高。因此，针对这个问题， 本研究决定着重于针对深绿色叶菜开发健康烹调方式，以求在保持可食用性的前提下降低油盐量，并开发了水焯、蒸制、 油煮三种适用于叶菜类菜肴的少油烹调方法。同时也对其他类型的蔬菜和动物性食品的少油烹调方式做了初步探索，给出了膳食中控制油和盐摄入量的总体方案和可行措施。这里对各种烹调方法及其制作的低脂肪低盐菜品分别进行总结，简述其适用范围、 使用器材、制作方法和健康评价。1 水焯法1.1 适用范围1.1.1 定义水焯法，指先煮沸水，然后将食材放入滚沸的水中，水要没过食材。短时间加热之后，再捞出食材，控去水分，将降温后的食材加入冷热调料拌制，即成菜品。1.1.2 使用烹调工具水焯法只需一个火力较好的灶台、可以煮水的锅、 漏勺和若干大盘即可操作，适合任何条件简陋的烹调场所。1.1.3 适用蔬菜中国农业大学食品学院食物营养研究室2016 2 水焯法适合各种绿叶蔬菜，也适合切成条、 厚片或丁的其他脆嫩蔬菜，如莴笋条、 西葫芦片、笋丁等。目前大部分食堂用水焯法进行食材炒制之前的前...
