舌尖上的文化目录壹贰中国饮食文化的发展历史中国饮食文化的菜系壹中国饮食文化的发展历史中国有句古话：“民以食为天”。作为世界文明古国之一，中国饮食的历史几乎与中国的文明史一样长。在充饥果腹之外，人们赋予了饮食更多的文化意味，即所谓的“食文化”。中国饮食文化从有巢式的茹毛饮血到燧人氏的钻木取火，正式进入了石烹时代。经过了伏羲氏首创烹饪，神农氏发掘草蔬，黄帝兴灶作炊、发明蒸盐业，人们不仅懂得了烹还懂得了调。到了周秦时期饮食文化正式形成，以谷物和蔬菜为主食，汉代通过中西饮食文化的交流丰富了食物，唐宋和明清则达到了发展高峰，满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。贰中国饮食文化的菜系我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。鲁菜川菜粤菜苏菜豫菜鲁鲁菜鲁菜历史鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。北魏的《齐民要术》对黄河流域的烹调技术作了较为全面的总结。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。在这漫长的岁月中，很多著名的厨师、美食家对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。鲁菜特点咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味以“爆”见长，注重火功精于制汤，注重用汤烹制海鲜有独到之处，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝丰满实惠、风格大气鲁菜流派胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、海带等海鲜。济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。“食不厌精，脍不厌细”,是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府菜经过千万厨役的劳动，自成一派。鲁菜代表菜糖醋鲤鱼九转大肠油爆双脆蟹黄鱼翅葱烧海参川川菜川菜历史川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源地是古代的巴国和蜀国。在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界，并已经成为我国八大菜系中流行区域最广、普及率最高的菜系。历代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。川菜特点七滋八味七滋：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸八味：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、红油、怪味、椒麻川菜流派蓉派，以成都和乐山菜为主。用料精细，其味温和，绵香悠长，通常都颇具典故。渝派，以重庆和达州菜为主。大方粗犷，花样翻新迅速，用料大胆，不拘泥于材料。川菜代表菜鱼香茄子鱼香肉丝宫保鸡丁重庆辣子鸡麻婆豆腐粤粤菜粤菜历史粤菜发源于岭南，广义由广州菜、东江菜、潮州菜（也有被归入闽菜）发展而成，以广州菜为代表，是起步较晚的菜系，但它影响深远，在国内外都享有盛誉。广东的饮食文化与中原各地一脉相通，其中一个很重要的原因就是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，带来了北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。其风味、品种、烹调和型格都自成体系，且由于紧邻港澳，面向东南亚，优越的地理位置和自古以来的开放性，对外来或新的美食较具开放心态...
