食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品 ( 原料 ) 变质的原因。（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。(1) 化学保藏：使用化学品( 防腐剂 ) 来防止和延缓食品的腐败变质。(2) 低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。(3) 高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、 冷却等手段， 才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。(4) 干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。(5) 提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。(6) 辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量 （M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I 单水分子层区和II 多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线； 若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附； 在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异） ，形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。6.水分活度和微生物生长活动的关系。多数新鲜食品水分活度在以上，适合各种微生物生长，易腐食品。 不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为~，大多数霉菌为~0,94 ，大多数耐盐细菌为，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为~。在适宜...