果蔬 一、名词解释 1.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标总和。包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留、重金属含量以及其他限制性物质如亚硝酸盐等的限量。 2.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。主要包裹产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。 3.理化质量是指能够用物理或化学方法检测的质量的总和。用物理方法能够测定的指标一般包括硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数等；用化学方法检测的指标主要包括碳水化合物、有机酸、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等的含量，以及生物碱、芳香油和其他活性物质的含量。 4.聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。 5.有氧呼吸是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成 CO2和 H2O，同时释放出能量的过程。 6.无氧呼吸是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物．同时释放能量的过程。对于高等植物，这个过程习惯上称为无氧呼吸，对于微生物，则习惯上称为发酵。 7.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 8.完熟是指果实达到充分成熟阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列剧烈的生理生化变化，果实表面特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。 9.有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为 呼吸跃变，这类果实称为跃变型果实。 10.呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，它是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2 量或吸收 O2 的量。 11.果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到 ATP 和 NADH 分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式散发出来。这种释放的热量称为呼吸热。 12.常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然湿度随季节和昼夜不同时问变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。 13.假植贮藏是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程...
