——裱花组考核一、考核内容:1、蛋糕体分割：纯熟度、均重、卫生程度。2、鲜奶油搅拌及抹胚：鲜奶油搅拌、抹圆直胚、半圆胚。 3、裱花基础:顾客期待图案、常用花卉、花边、巧克力插件。4、裱花蛋糕装饰：构思、组合、配色。5、展示柜产品：柜中所有产品规格与否原则，与否按图案操作产品与否按店长规定补货及时。二、考核措施:1、由部门负责人进行考核、考试的成果报总经理.2、5 个项目中均分为三档：合格（90—100 分）晋升、合格（90—80 分）保留次岗、不合格(80 分一下）降级。项目 1、2、3 考核初级技师。项目 1、2、3、4 考核中级技师.项目1、2、3、4、5 考核高级技师。三、附各项目评分表格1、蛋糕体制作（100 分）根据名称纯熟度(15 分）卫生（15 分）水果切片（15 分）奶油光滑度（25 分)原辅料保留（15分）口感（15分）评分重点① 手势对的② 工模具使用得当③ 时间紧促④ 动作衔接紧密① 工作台整洁洁净无杂物② 工模具毛巾洁净无异味③ 工作服整洁洁净① 切片厚度及均匀程度② 蛋糕摆放美观度① 蛋糕胚表面平整度厚度② 蛋糕胚侧面光滑度厚度① 合理使用原辅料② 妥善保留原辅料① 软湿适度③ 腻爽口③ 甜度适中得分合计备注2、鲜奶油搅拌及抹胚原则（100 分）名 称评分重点得分合计鲜奶油搅拌（45 分）鲜奶油品质（15 分）① 查看保质期，未开封状况检查鲜奶油与否适合使用，开封后闻其味道② 打发后偿其口感② 用后的光泽度鲜奶油的解冻（10 分）① 冷藏解冻前—18℃保留② 解冻温度冬天 1℃—4℃③ 解冻温度夏天—1℃——4℃鲜奶油的打发品质（20 分）① 观其光泽度② 打发量③ 偿其口感蛋糕圆高度（10 分)高于胚子厚度≤0.7cm直抹胚、半圆胚(55 分）时间（10 分）2—4 分钟鲜奶油的厚度（10 分）厚度≤0。7cm圆直胚半圆胚(25 分）① 圆直胚呈 90°直角,表面光滑，光泽度良好，表面呈水平状.② 半圆胚:表面光滑，光泽度良好、圆润.3、裱花基础(100 分)名 称内 容评分重点合计得分顾客需求图案（25 分）、顾客期待图案等① 仿真程度② 形态③ 态花卉（25 分）玫瑰、百合、康乃馨、牧丹等① 仿真程度② 色彩花边（25 分）多种常用花边线条流畅紧促、有节奏巧克力插件（25 分）多种常用巧克力装饰① 形状② 大小④ 彩4、蛋糕装饰评分(100 分）名 称评分重点得分合计蛋糕整体装饰主题(20 分）寓意色彩（20 分)搭配综合效果（30 分）层次构造纯熟度（10 ...
