HACCP 在肉制品生产中的应用卤肉制品加工工艺流程冷冻肉→ 解冻→ 修整→ 配料→ 腌制→ 卤制→ 装袋→ 真空封口→ 高温灭菌→ 反压冷却→ 装箱(成品)。危害分析① 人为因素 卤肉制品生产员工的健康状况, 对卫生知识的了解程度, 业务水平等均与产品的危害相关。假如现场操作人员是健康带菌者, 生产过程中易造成致病菌污染;不戴工作帽, 产品中出现头发等杂质; 操作不当, 发生亚硝酸盐超标等化学性危害。② 机器设备 卤肉制品生产的工具容器、真空封口机、高温灭菌设备以与称量器具、压力表、温度计、计时器等与产品的危害相关。工具容器卫生状况不好易产生微生物性污染; 机器设备的材质不好易产生化学性污染, 本产品加工的机器设备凡与产品有①人为因素 卤肉制品生产员工的健康状况, 对卫生知识的了解程度, 业务水平等均与产品的危害相关。假如现场操作人员是健康带菌者, 生产过程中易造成致病菌污染;不戴工作帽, 产品中出现头发等杂质; 操作不当, 发生亚硝酸盐超标等化学性危害。② 机器设备 卤肉制品生产的工具容器、真空封口机、高温灭菌设备以与称量器具、压力表、温度计、计时器等与产品的危害相关。工具容器卫生状况不好易产生微生物性污染; 机器设备的材质不好易产生化学性污染, 本产品加工的机器设备凡与产品有接触的局部都应采纳不锈钢材质; 仪器的准确度和稳定性与产品的化学性与生物性危害有关。③ 原辅材料 卤肉制品生产的原料为冷冻畜禽肉, 主要危害因素有病原微生物、寄生虫等, 控制措施为畜禽肉应经兽医卫生检验检疫并有合格证明; 辅料有盐、味精、红曲米、生、料酒、辣椒、丁香、桂皮等, 控制措施主要在采购中明确质量要求, 采购合格原辅材料(具备三证) 。加强进厂检验, 改善仓贮条件, 加强仓贮管理与用前把关等。此外, 生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相关。④ 工艺方法 工艺方法对产品质量的影响主要有两个方面。一是制定的加工方法, 选定的工艺参数的正确性和可行性; 二是贯彻执行工艺方法是否准确无误。如高温灭菌的温度、压力、时间不当, 产品出现细菌性污染。⑤ 厂房布局和生产环境 按工艺流程进展厂房布局,各工序应连续进展, 热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界限, 杜绝操作人员流向与物料流向不合格造成的交叉污染。生产环境的卫生设施和卫生状况都与产品的危害有关。接触的局部都应采纳不锈钢材质; 仪器的准确度和稳定性与产品的化学性与...
