玫瑰木糖醇加工工艺讨论 摘要：以凝胶糖果为讨论对象，以玫瑰为辅料，致力于研制出不含任何添加剂和色素的玫瑰凝胶糖果。实验采纳４因素，５组变量的单因素变量法，根据每组评分最高的变量作为最优添加量，用正交实验验证最佳配比方案，并利用ＴＰＡ质构仪测出正交实验中的凝胶糖果的硬度、弹性、咀嚼性等一些指标，并做出最终感官评价，得到最佳原料配比方法为：白砂糖４２％，淀粉糖浆１４％，明胶７．５％，柠檬酸１％，玫瑰２％，红枣２％。 关键词：凝胶糖果；玫瑰；红枣；加工工艺 糖果作为我国零食市场中老少皆宜的食品，在中国一直拥有着宽阔的市场空间和商业价值［１］。糖果在我国具有很大规模的生产量和销售量，同时它样式新颖，造型百变并且口感多样，深受儿童和女士的喜爱［２～３］。在我国的糖果市场中，凝胶糖果凭借其柔韧有嚼劲和清爽的口感，拥有着巨大的进展空间和潜力［４］。然而在我国凝胶糖果行业中，产品口味单一，基本都为水果口味，无新奇元素出现［５～７］。所以我们可以依照硬糖的口味种类，为凝胶糖果增添新的品种，如玫瑰、茉莉、香草等等。而其中的玫瑰又深受女生喜爱，拥有一定的市场基础和吸引力。因此研发新口味，新形式的凝胶糖果对于市场进展很有必要。与此同时，近年来随着人们对健康食品需求的日益增加，糖果市场的产品逐渐向高品位、低糖度、自然元素方面调配和营养强化方向过渡。为了研制出能量低，且具有较高营养价值的玫瑰凝胶糖果。本实验利用无蔗糖的淀粉糖浆与白砂糖根据一定比例混合，选用糖的总添加量／％（Ａ）、柠檬酸的添加量／％（Ｂ）、明胶的添加量／％（Ｃ）以及玫瑰与红枣根据一定比例的各自添加量／％（Ｄ）为主要的单因素（产品总重量为１００ｇ），并且每个因素设计五组水平进行单因素实验，将得到的结果进行统计与分析，其中感官评价为主要指标。将单因素实验结果中的最佳配方利用正交实验验证，得出凝胶糖果的最优配比，详细见表１。 １最佳凝胶配比实验数据 利用单因素控制变量法，将糖的总添加量、柠檬酸的添加量、明胶的添加量以及玫瑰和红枣的添加量做为变量，进行实验，每组实验将得到５组成品，随机选择１０人进行感官评定，将得到的分值进行合理运算，每项的平均值相加得到总分，最后绘制出单因素的感官评定折线图，并进行合理分析得出最佳配方。根据上述实验数据和相对应的折线图可以得出最佳配比为：糖的总添加量为５６％，其中白砂糖为４２％、淀粉糖浆１４％，柠檬...
