玫瑰木糖醇加工工艺讨论 摘要:以凝胶糖果为讨论对象,以玫瑰为辅料,致力于研制出不含任何添加剂和色素的玫瑰凝胶糖果。实验采纳4因素,5组变量的单因素变量法,根据每组评分最高的变量作为最优添加量,用正交实验验证最佳配比方案,并利用TPA质构仪测出正交实验中的凝胶糖果的硬度、弹性、咀嚼性等一些指标,并做出最终感官评价,得到最佳原料配比方法为:白砂糖42%,淀粉糖浆14%,明胶7.5%,柠檬酸1%,玫瑰2%,红枣2%。 关键词:凝胶糖果;玫瑰;红枣;加工工艺 糖果作为我国零食市场中老少皆宜的食品,在中国一直拥有着宽阔的市场空间和商业价值[1]。糖果在我国具有很大规模的生产量和销售量,同时它样式新颖,造型百变并且口感多样,深受儿童和女士的喜爱[2~3]。在我国的糖果市场中,凝胶糖果凭借其柔韧有嚼劲和清爽的口感,拥有着巨大的进展空间和潜力[4]。然而在我国凝胶糖果行业中,产品口味单一,基本都为水果口味,无新奇元素出现[5~7]。所以我们可以依照硬糖的口味种类,为凝胶糖果增添新的品种,如玫瑰、茉莉、香草等等。而其中的玫瑰又深受女生喜爱,拥有一定的市场基础和吸引力。因此研发新口味,新形式的凝胶糖果对于市场进展很有必要。与此同时,近年来随着人们对健康食品需求的日益增加,糖果市场的产品逐渐向高品位、低糖度、自然元素方面调配和营养强化方向过渡。为了研制出能量低,且具有较高营养价值的玫瑰凝胶糖果。本实验利用无蔗糖的淀粉糖浆与白砂糖根据一定比例混合,选用糖的总添加量/%(A)、柠檬酸的添加量/%(B)、明胶的添加量/%(C)以及玫瑰与红枣根据一定比例的各自添加量/%(D)为主要的单因素(产品总重量为100g),并且每个因素设计五组水平进行单因素实验,将得到的结果进行统计与分析,其中感官评价为主要指标。将单因素实验结果中的最佳配方利用正交实验验证,得出凝胶糖果的最优配比,详细见表1。 1最佳凝胶配比实验数据 利用单因素控制变量法,将糖的总添加量、柠檬酸的添加量、明胶的添加量以及玫瑰和红枣的添加量做为变量,进行实验,每组实验将得到5组成品,随机选择10人进行感官评定,将得到的分值进行合理运算,每项的平均值相加得到总分,最后绘制出单因素的感官评定折线图,并进行合理分析得出最佳配方。根据上述实验数据和相对应的折线图可以得出最佳配比为:糖的总添加量为56%,其中白砂糖为42%、淀粉糖浆14%,柠檬...