《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于 新奇水果、蔬菜 等食品原料的保藏。 2、一般以 pH 值 为界限，在此以上环境宜采纳加压高温杀菌，在此以下环境采纳常压（100℃以下）杀菌。 3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有 氧化酶类 、脂酶 和 果胶酶 三种。4、食品的低温保藏包括两个方面，即 冷藏 和 冻藏 。5 、 在 食 品 的 几 个 特 征 中 ， 卫 生 和 安 全 性 是 食 品 最 重 要 的 属 性 ； 营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。6、在食品烫漂过程中，一般以 过氧化物酶 是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。7、淀粉老化在水分含量 30%~60% 时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH 值、氧气、水分、营养成分、温度 。9、食品的腐败变质主要是由于 微生物的生命活动 和 食品中的酶所进行的生物化学反应 所造成的。10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为 细菌、酵母菌和霉菌 三大类。11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH值）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为 栅 栏因子 。12、食品的安全和质量依赖于 微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。13、在食品冷却过程中，通常采纳的冷却方法有 空气冷却法 、 冷水冷却法、 碎冰冷却法 和 真空冷却法 。14 、 食 品 空 气 冷 藏 的 工 艺 效 果 主 要 决 定 于 储 藏 温 度 、 空 气 湿 度 和 空气流速 等。15、常用的合成有机防腐剂包括 苯甲酸和苯甲酸钠 、 山梨酸和山梨酸钾、 对羟基苯甲酸酯 、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 和 丙酸盐 。16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采纳 速冻 法。17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括 干燥温度 、 空气湿度 和 空气流速等。18、冷冻食品的早期质量受 PPP 条件的影响，而最终质量受 TTT 条件的影响。19、食品热杀菌中的 D 值指的是 在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90% 所需要的加热时间 。20、常用的防止食品褐变的抗氧化剂有 （异）抗坏血酸及其盐类 和 亚硫酸及其盐类 。21、罐头食...
