第1页共40页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共40页中国餐饮业祖师爷介绍中国烹饪厨艺业祖师爷祖师爷，拜师之风，由《论语*述而篇》：子曰：“自行束修以上，吾未尝无诲焉。”这是孔子说：“有人拜他为师，只要送过拜师礼物，不论礼物轻至束修或比束修重，他都会教诲他。这是古时拜师礼的开始。孔子首开私人讲学之风，该风气一直持续至今，因而有各行业拜师学艺的古礼。彭祖---有史料印证的祖师最早被厨师们奉为烹饪业祖师的是彭祖。彭祖，名铿，有“善养性，能调鼎，进雉羹与尧。”记载，彭祖因受帝尧的赏识，建立大彭氏国，封于彭城，即今日的徐州。徐州云龙山北簏有一口井相传为彭铿用过的井，故名彭祖井。徐州北门有一彭祖庙，殿前有一巨鼎，殿内有“捉雉烹羹”的壁画，供有彭祖像。“彭铿，彭祖也，好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧。”汉朝以前，野鸡皆称雉，汉吕后（吕雉）当政后，因避其讳，始改称野鸡。彭铿制作的野鸡羹滋味很美，所以受到帝尧的赞美，封地于彭城。这是彭铿被认为是烹饪行业尊祖的主要证据。伊尹---名相建名厨的祖师伊尹是商代初期宰相，曾辅佐商汤伐桀灭夏。他以天下为己任，受到商汤的信任和尊重。伊尹背负炊具，以烹饪滋味说服商汤致力于王道政策。故早期的口腹之欲，足以影响国家大政。伊尹认为，作为一个厨师，必须精通烹调的道理，才能烹制出好的菜肴来，达到久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不强烈，咸而不苦涩，辣而不刺激，清淡而不寡味，肥而不腻口的地步。伊尹这段烹调理论，就是伊尹当时初见商汤时的谈话内容。伊尹得以凭精湛的烹饪技术和治国良方，一举成为宰相。成语中“割烹要汤”、“调和鼎鼎”、“治大国若烹小鲜”等典故，均由伊尹辅佐商汤成其大业而来。易牙---烹饪厨艺业的祖师第2页共40页第1页共40页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共40页易牙又名狄平，是春秋时齐桓公的宠臣，以擅长烹调见称于当时。《管子*小称篇》说：“夫易牙以调味事公，公曰：‘惟蒸婴儿之未尝’。于是蒸其首子而献之。”孟子曾说：“至于味，天下期于易牙。”第一章饭店餐饮概述学习目标：餐饮业发展概况餐饮部的地位与任务餐饮部的经营特点餐饮部的组织机构与部际关系一、餐饮业发展概况1、中国餐饮业发展概况发展的必然性：例“民以食为天”、“开门七件事----柴米油盐酱醋茶”发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印。不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的区别。1.1历史发展进程概述p2-3最早的聚餐形式---筵席以唐为界：唐以前，席地而坐；唐以后，坐椅而餐。“筵”指铺在地上的坐具；“席”指铺在“筵”上供人坐的坐具。筵席与礼仪：筵席数量：天子之席五重、诸侯之席三重、大夫之席二重动用的鼎数：天子九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎、士三鼎1.2中国餐饮在国外的发展2、外国餐饮业发展概况2.1外国餐饮业的发展古埃及第3页共40页第2页共40页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共40页古希腊古罗马法国2.2外国餐饮在中国的发展各国菜在中国的发展快餐在中国的发展2.3中外餐饮的比较与分析3、当代人对餐饮的要求对有形产品的要求：营养、安全、有一定的感官质量（国家对“食品”的要求）对无形产品的要求：即对服务的规范化、个性化、人性化等的要求二、餐饮部的地位与任务作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。P5-71、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品，是满足客人基本生活需求的主要服务部门没有餐饮服务，满足不了顾客最低层次的需求，因而根本无法提供家的感觉。2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分、主要来源之一辨证关系：酒店的营收主要来自客房出租及餐饮服务等，但由于客房供给数量有限，无法随着市场需求临时增加客房，而且客房价格也有制约因素。反之，餐饮部座位虽然固定，但周转率和平均消费额上下波动幅度相当大，是增加饭店收入的重要途径，如能经营得法，又可提高饭店声誉。3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉（饭店从根本上说，只销售一样东...
