【食品工艺学】第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏VIP免费

食品工艺学食品工艺学江南大学食品学院姜启兴联系方式联系方式办公室：E405-407电话：85329057，13585028520E-mail：qixingj@163.com第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理腌制发酵烟熏半干半湿食品历史历史腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。•《周礼》、《诗经》已有记载酸菜的加工；•南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法；•唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时；•明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。现状及国内外进展现状及国内外进展我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。产品多为散装、瓶装、罐装袋装或简易包装，在当地有着一定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业和知名品牌；•如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等。酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场。•家庭自制，一般自制自消；•作坊生产，农贸市场，中小商店，由于散装或简易包装，产量较少，通常供应本地市场。•大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可在全国范围的超市、大型商场等销售。（一）根据腌渍过程分类（一）根据腌渍过程分类非发酵性腌渍品非发酵性腌渍品--腌制品腌制品没有乳酸发酵，用盐量较没有乳酸发酵，用盐量较高高发酵性腌渍品发酵性腌渍品--发酵食品发酵食品有有乳酸乳酸发酵，用盐量较发酵，用盐量较低低咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯泡菜、酸黄瓜、发酵火腿、奶酪第一节食品的腌渍保藏第一节食品的腌渍保藏一、腌渍类型一、腌渍类型（二）根据腌渍的材料（二）根据腌渍的材料盐渍盐渍腌菜、腌肉、腌蛋腌菜、腌肉、腌蛋……等等糖渍糖渍蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕酸渍酸渍糟渍糟渍混合腌渍混合腌渍二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是溶质扩散进入食品组织内，水分渗透出来。扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。（一）扩散（一）扩散溶质从高浓度到低浓度溶质从高浓度到低浓度Q──物质扩散量D──扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异)F──扩散通过的面积dc/dX──浓度梯度(C─浓度，X─间距)t──扩散时间“-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反dτdXdCDFdQ1.分子扩散的基本方程扩散系数D)dX/dC(Fd/dQDdXdCDFddQ扩散速率方程图1扩散现象示意图扩散量爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数扩散系数DD的表达式可以写成的表达式可以写成R气体常数(8.314J·K-1·mol-1)N阿伏加德罗常数(6.023×1023)T绝对温度η介质黏度r球形分子的直径r6NRTDrTKD022影响扩散速度的因素影响扩散速度的因素dXdCDFddQrTKD0dc/dX、T、F↑↑；r,η↑↓。负号((二二))渗透渗透渗透就是溶剂从低浓度（溶质）经过半透膜向高浓度扩散的过程半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。图2渗透现象示意图11VanVan’’tthoffhoff方程方程溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Van’thoff方程式表示Π＝cRT如考虑离子的解离Π＝icRT布尔改进Π＝[ρ1/(100Mr)]CRT如NaCl当完全解离时，i=2式中：Π──渗透压(MPa)ρ1──溶剂的密度(kg·m-3或g·L-1)R──气体常数(8.314J·K-1·mol...