L/O/G/O第三章生物性污染及其控制•一、食品的细菌污染与腐败变质•1.食品腐败变质的概念•食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性状的各种变化。•2.影响食品腐败变质的因素•微生物•环境因素•食品自身因素•3.食品腐败变质的常见类型•（1）变黏•（2）变酸•（3）变臭•（4）发霉和变色•（5）变浊•（6）变软•4.食品腐败变质的危害•主要表现在：•（1）食品变质产生的厌恶感•（2）食品的营养价值的降低•（3）食品变质引起的人体中毒或潜在危害•5.防止食品腐败变质的措施•（1）低温保藏•（2）加热杀菌•（3）物理保藏•（4）化学保藏•（5）辐照保藏二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒•所谓细菌性食物中毒是指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或者毒素污染的食品）引起的食物中毒。•细菌性食物中毒是食物中毒中最常见、最普遍、最具爆发性的一种食物感染，其发病率占食源性疾病的首位。•一些常见的致病菌由于未得到理想的控制而导致中毒事件频繁发生，如沙门菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等，而新的细菌性食物中毒又不断出现，如李斯特菌等。因此，控制细菌性污染仍然是解决食品污染问题的主要内容。•1.细菌发生中毒的原因•发生细菌性食物中毒的原因主要有三个：•一是食物在制备、运输、发放等过程中受到致病菌的污染。•二是被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食物中充足的水分、适宜的PH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素。•三是被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到带菌容器或食品加工工具的污染，食用后引起中毒。•2.细菌性食物中毒的类型•细菌性食物中毒包括感染型、毒素型和混合型三类。•（1）感染型由于人体食入含有大量活菌的食品而引起中毒。致病菌在肠道内继续生长繁殖，引起消化道感染，产生胃肠道症状。某些致病菌死亡裂解后释放内毒素，刺激体温调节中枢引起体温升高等症状。常见的感染型食物中毒病原菌有沙门氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌等。•（2）毒素型•某些致病菌（如葡萄球菌）污染食物后繁殖并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素（外毒素），人体食入大量细菌肠毒素污染的食物而发生中毒。肠毒素激活小肠黏膜细胞上的腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化酶，使细胞内环磷酸腺苷或环磷酸鸟苷浓度升高，促使肠黏膜上皮细胞分泌功能改变，其对钠离子和水的吸收抑制而对氯离子的分泌亢进，使钠离子、氯离子和水在肠腔潴留而腹泻。常见的毒素型食物中毒有葡萄球菌肠毒素和肉毒梭菌毒素食物中毒。•（3）混合型•近年来随着细菌学研究的发展，通过对中毒感染性细菌引起中毒机理的深入研究，发现以上两类中毒不仅与致病菌数量有关，而且与细菌生长过程中排泄到体外的外毒素、细菌死亡体内自溶所释放的内毒素有关，且经常是以上两种的协同作用发病，即为混合型，如副溶血性弧菌等。•3.细菌污染食品的途径•食品在生产、加工、储藏、运输、销售以及食用过程中都有可能受到细菌的污染。细菌对食品的污染主要通过以下几条途径实现。•1.食品原料的污染：食品原料包括无机物，它们在生长过程中可能受到来自大气、水、土壤等环境中无处不在的微生物的污染。•2.食品生产过程中的污染：一是由于食品加工的环境不清洁，细菌随空气中的灰尘、水等污染原料、加工器具的表面而造成的食品的污染；二是加工过程如果管理不善，可能造成原料、半成品、成品、加工器具间细菌的交叉感染。•3.食品从业人员的污染：人体的皮肤、毛发、消化道、呼吸道均带有大量的微生物。•4.食品贮藏中的污染：•食品的贮藏环境与条件不佳，外部的微生物如细菌通过空气等途径污染食品，侵入食品或残留在食品中的细菌，在食品中生长繁殖，使食品中细菌的总数上升，是造成食品中微生物污染的重要因素。•5．食品运输与销售过程中的污染：食品运输工具、容器不符合卫生要求，散装食品的销售器具、包装材料等都可能成为污染源。•6．食品烹调加工过程中的污染：在食品烹调过程中，未能将食品烧熟煮透、生熟不分等不良操作。可能使食品中已经存在或污染的微生物大量生长繁殖，从而降...
