第25卷第6期2004年11月1日水产养殖JournalofAquacultureV01．25No．6November1，2004罗非鱼肉块保鲜技术鲍晓华，董维多(1．思茅师范高等专科学校，云南思茅665000；2．思茅技术工业学校，云南思茅665000)摘要：影响罗非鱼肉块保鲜效果的因素有温度、pH值、保鲜剂、保鲜时间。用6种不同配方的保鲜剂处理罗非鱼肉块后放在4~C～7℃、13~C～16~C二个温度段下，进行保鲜对比，温度低，保鲜时间长。在同一个温度段下，不同配方的保鲜效果不同，在4~C～7℃温度下，经保鲜剂处理过的都可保鲜4d，1号、2号和5号配方的可保鲜8d，效果较好。关键词：罗非鱼肉块；影响因素；保鲜效果0引言淡水鱼具有鲜活、肉质好、营养丰富，但易腐、不易保鲜的特点。罗非鱼死后经过一段时间，肌肉开始变硬，当到达最高硬度以后，又开始逐渐变软即自溶，此时鱼肉已开始进入腐败，鱼肉的营养成分降低，鲜味大大减弱，影响到鱼肉的风味。另外，春天和冬天我国很多地区温度较低，鱼肉块经保鲜剂处理后，放在自然状态下暂时存放2～8d，一方面便于销售，另一方面便于现在高节奏的家庭生活。为此，可采取一些措施，考虑物理因素、化学因素及生化过程，控制自溶速度和细菌在鱼肉块表面的繁殖，达到保鲜的目的。山丁茴异梨基香抗酸羟醚坏钾基血酸(BHA)1材料与方法1．1材料与仪器尼罗罗非鱼：市售。保鲜用试剂：山梨酸钾、丁基羟基茴香醚、异抗坏血酸、二丁基羟基甲苯、果胶、海藻酸钠、氯化钙、氯化钠、乙酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯钠共11种，全为市售。分析用仪器：PHS一3型精密pH计、凯氏定氮仪、微量滴定管。保鲜用具：温度计、海尔冰箱、压条式食品袋。1．2保鲜剂配方及配制保鲜剂配方见表1。表16种保鲜剂配方二甲果苯警基(BHT)海藻酸钠氯化钙氯化钠乙酸钠对丙对丙羟酯羟酯基基钠苯苯甲甲酸酸2g2g2g2g2g收稿日期：2004—07—19＼、、％％5l份3份2ggg442OOOggg555OOOgg44OO维普资讯http://www.cqvip.com第6期·技术与方法·鲍晓华，等罗非鱼肉块保鲜技术l5保鲜剂配制：1号、2号、5号配方是将保鲜剂溶于300mL水中，加温至50℃～60℃溶解。4号、6号配方是将保鲜剂溶于300mL水中溶解，不加温。3号配方是将海藻酸钠、果胶加入95份清水充分混匀，另配制5％浓度的氯化钙300mL。1．3保鲜方法买活鱼，放在水中能游动，迅速杀死后，去鱼鳞、头、尾，洗净。取整块带骨刺鱼肉，立即分别放入1号、2号、4号、5号、6号保鲜剂中浸渍20min后取出，滤去保鲜液，分装于食品袋中；3号保鲜剂的处理是将鱼肉块放人海藻酸纳、果胶混匀粘稠液中，用镊子夹出鱼肉块，再用5％氯化钙喷洒1遍，形成1层硬质覆膜，轻放于食品袋中。将装入鱼块的食品袋放在4cc～7℃、13~C～16~C两个温度段下保鲜，4cc～7cc、l3ccl6cc温度段用冰箱调节控制，用1个空白作对照。1．4罗非鱼肉块鲜度判断罗非鱼肉块鲜度主要用挥发性盐基氮来判断，辅以罗非鱼肉块的pH值变化、水煮实验、感官鉴别。pH值用PHS一3型精密pH计测定。挥发性盐基氮(VBN)用微量扩散法测定，用下式计算，得到的数值与表2进行对比判断其鲜度；水煮实验用表2判断其鲜度。VBN(mg／100g样品)=(V1一V2)·N·14／W×100[Vl一滴定样品消耗标准酸溶液体积(mL)；V2一滴定空白消耗标准酸溶液体积(mL)；w一用于滴定时样品液所含样品重量(g)；N一标准酸溶液规定浓度(在此为(0．01N盐酸)；14一每克当量氮的克数】表2挥发性盐基氮(VBN)数值与鲜度等级2结果与讨论鱼死后鱼体即开始发生一系列的物理、化学变化，经过体表的粘液分泌、鱼体的死后僵硬、鱼肉的自溶作用、腐败等四个过程。为使罗非鱼肉块保持新鲜，就必须尽量延长罗非鱼死后的僵硬期、抑制自溶速度、防止出现腐败。2．1各配方对罗非鱼肉块保鲜效果的影响配方共有6个，用到了11种试剂，有防腐剂、抗氧化剂。在4cc～7cc和l3cc～16cc两个温度下保鲜，6个配方保鲜过程中VBN的数值变化见图1和图2。1号配方中的山梨酸钾能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。山梨酸钾对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，对细菌作用弱，但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳酸杆菌几乎无效I。其防腐效果随pH值...
