1第三章第三章比重法和折光法比重法和折光法第章第章比重法和折光法比重法和折光法Chapter3HydrometerandRefractometry第一节第一节比重法比重法�液态食品的浓度与其比重的关系液态食品的浓度与其比重的关系�比重比重:液体的重量与同体积水的重量之比。液体的重量与同体积水的重量之比。�比重性质比重性质同体积水重量物质重量＝d2FOODANALYSIS�比重是物质物理指标，当物质纯度改变，比重也随之改变。比重是物质物理指标，当物质纯度改变，比重也随之改变。�测定比重为检验物质纯粹与否或溶液浓度大小的一种方法测定比重为检验物质纯粹与否或溶液浓度大小的一种方法�比重表示方法比重表示方法�真比重真比重：某一液体在某一液体在2020℃时的重量与同体积水在时的重量与同体积水在4℃时重时重量之比。量之比。同体积水重量204d12ttd比重法比重法�视比重视比重：溶液在溶液在2020℃时对水在时对水在2020℃时的比重。时的比重。【【】�注意事项注意事项�测定比重时，应取溶液和水的真实重量测定比重时，应取溶液和水的真实重量工业生产中多数采用视比重工业生产中多数采用视比重2020d3FOODANALYSIS�工业生产中多数采用视比重工业生产中多数采用视比重�视比重总比真比重大视比重总比真比重大�t2℃水的比重换算成水的比重换算成44℃比重比重2202204dttdd×＝dt2t2表示表示t2℃时水的密度时水的密度****水密度表见教材水密度表见教材P2525表3-1�固形物固形物�某一溶液某一溶液，，当其水分全被蒸发干涸时当其水分全被蒸发干涸时，，所得的固所得的固形物称为形物称为真固形物真固形物。。比重法比重法4FOODANALYSIS�非糖溶液的比重非糖溶液的比重，，可从纯蔗糖溶液的重量百分浓可从纯蔗糖溶液的重量百分浓度查知其固形物含量的近似值度查知其固形物含量的近似值，，称为称为视固形物视固形物。�比重测定意义比重测定意义�比重大小与物质的纯度比重大小与物质的纯度、、掺杂情况等有关掺杂情况等有关。�比重或密度是某些食品质量的指标比重或密度是某些食品质量的指标(成熟度等成熟度等)比重法比重法5FOODANALYSIS�比重或密度是某些食品质量的指标比重或密度是某些食品质量的指标(成熟度等成熟度等)�油脂的比重与其组分有密切关系油脂的比重与其组分有密切关系。。�通常与所含脂肪酸的不饱和程度和含量成正比通常与所含脂肪酸的不饱和程度和含量成正比，，与分子量成反比与分子量成反比。。比重法比重法�酸败的油脂将使比重增高酸败的油脂将使比重增高�掺水的牛奶比重减低掺水的牛奶比重减低6FOODANALYSIS�掺水的牛奶比重减低掺水的牛奶比重减低�脱脂乳的比重增高脱脂乳的比重增高2�液态食品比重的测量法液态食品比重的测量法�比重瓶法比重瓶法比重法比重法3401022020PPPPd−−=7FOODANALYSIS12：样品的比重（：样品的比重（2020℃）；）；01PP2020dPo：比重瓶的质量，：比重瓶的质量，g；P1：比重瓶和水的质量，：比重瓶和水的质量，g；P2：比重瓶和样品的质量，：比重瓶和样品的质量，g。�操作方法操作方法①取洁净取洁净、、干燥精密称量比重瓶干燥精密称量比重瓶，，装满煮沸装满煮沸3030minmin并冷却的蒸馏水并冷却的蒸馏水，装上温度计装上温度计，立即置立即置2020±1℃比重法比重法8FOODANALYSIS并冷却的蒸馏水并冷却的蒸馏水，装上温度计装上温度计，立即置立即置2020±1℃水浴中水浴中，当比重计上温度计达到当比重计上温度计达到2020℃时，保持保持2020-3030minmin不变后不变后，，取出取出，用滤纸除去溢出侧管用滤纸除去溢出侧管的水的水，，立即盖上侧管帽立即盖上侧管帽，，擦干后称量擦干后称量(P(P1)。�操作方法操作方法②将比重瓶中水倾出，先用乙醇，后用乙醚洗将比重瓶中水倾出，先用乙醇，后用乙醚洗涤数次，吹干后称量。记录数据涤数次，吹干后称量。记录数据(P(P0)。比重法比重法9FOODANALYSIS③将样品代替水重复上述操作，并记录数据将样品代替水重复上述操作，并记录数据(P(P2)。④比重瓶内不能有气泡，天平室内温度不能超比重瓶内不能有气泡，天平室内温度不能超过2020℃，否则不能使用此法。，否则不能使用此法。�比重计法比...
