专题一传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作第2课时课前预习使用说明与学法指导1.据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。2.真独立完成预习自测。知识准备必修一细胞的多样性和统一性、生命活动的主要承担者——蛋白质教材助读一、腐乳的制作过程1.验流程→→→2.体操作(1)让豆腐上长出毛霉①选材：所用豆腐的含水量为________左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。②切块：将所选择的豆腐切成3cm×3cm×1cm的小块，若切的过小________________，过大则中间部分很难形成腐乳。③接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在________。该温度下________生长迅速，____________等其他微生物生长较缓慢。为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而________，近瓶口的表层要____________。加盐的目的是使________________，利于后期制作时成形；同时盐也能________________的生长，避免豆腐块腐败变质。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为________。(3)加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在________左右，它能________微生物的生长，同时与腐乳独特的________形成有关。香辛料可以调制腐乳的________，也具有________________的作用。(4)密封腌制：将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用沸水消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。将瓶口通过酒精灯的火焰后，用胶条将瓶口密封。在此过程中时刻注意防止杂菌污染。3.响腐乳品质的因素(1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由________和____________配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________。加酒可以________________，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的________，也具有____________的作用。(2)控制好材料的用量①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致________________；若盐的浓度过高，会影响________________。②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(3)掌握好发酵温度和时间毛霉的最适生长温度为15℃～18℃，保持其生长适宜温度，可缩短发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的________和_________，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响___________。二、影响腐乳品质的条件：(1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5：1。盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。(2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12％左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。(3)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。(4)发酵时间：酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐上生长。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”，二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和多肽。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。(5)、香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味或质量。预习自测题1.霉菌细胞内各种细胞器所含酶的A、种类有差异，数量相同B、种类有差异，数量不同C、种类无差异，数量相同D、种类无差异，数量不同2.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是A、在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔...
