第44讲生物技术在其他方面的应用考点一果酒和果醋的制作1．利用发酵法以果汁制作酒和醋(1)实验原理①酵母菌在厌氧条件下可将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精。当酒精达到较高浓度时，可分瓶、密封、保存，得到果汁酒。②利用醋酸菌，在有氧条件下能将酒精氧化生成醋酸，得到食醋产品。(2)安装发酵装置请参照教材图示安装发酵装置。(3)果酒制备①果汁制备：将成熟的葡萄洗净，用纱布包好榨汁，将果汁收集到烧杯内。一般0.7kg葡萄可榨出果汁500mL。②补糖加抑菌剂：参照技能卡，用折射糖度计检测果汁中糖的浓度，加白糖调整其质量分数浓度为24%。加入H2SO3，使其最终的质量分数为0.15%，以抑制杂菌的生长。③接种发酵：将果汁迅速倒入灭菌的发酵装置内，接入10%(v/v)已培养好的啤酒酵母菌溶液，盖好塞，夹紧进气管和排气管上的止水夹，在25_℃～30_℃条件下，厌氧发酵3～5d。④取样：从第2天开始每天取样测定糖的浓度。将排气管连接加氧器，利用压差，从进气管取样。当糖消耗量在20%以上时，可分瓶、密封，室温下保存1年或更长时间，以制成果酒。(4)果醋的制作①接种：当制备果酒的果汁发酵液中糖的消耗量在10%左右时，用移液管接入10%(v/v)已培养好的醋酸菌溶液。②耗氧发酵：进气管连接加氧器，打开进气管和排气管上的止水夹，在25_℃～30_℃条件下，发酵3～4d。利用压差取样，按照技能卡测定溶液中醋酸的浓度。③过滤、灭菌：当醋酸浓度达到质量分数4%～5%时，加入少量食盐，用双层纱布过滤，然后将滤液于90℃～95℃水浴杀菌10～15min后，完成果醋的制作。2．相关知识(1)酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，菌体大量繁殖，用于鲜酵母和干酵母的制备。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，氧化葡萄糖产生酒精和CO2。(2)传统的果酒制备常利用水果带入的酵母菌自然发酵。果酒的酒精浓度一般控制在质量分数10%以上，这样才能较好的抑制微生物的生长，使果酒不腐败，保证果酒的品质。(3)醋酸发酵是在醋酸菌的作用下，酒精生成醋酸的过程。[诊断与思考]1．判断下列说法的正误(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(×)(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(×)(3)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(√)(4)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长(√)2．如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考下列问题：(1)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。(2)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。提示醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(3)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。题组一果酒、果醋制作原理的理解1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的菌种相同答案C解析有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在胞质溶胶中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项正确；果酒的制作离不开酵母菌，果醋在醋酸菌中发酵产生，D项错误。2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是()A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满答案B解析果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有...
