中式烹调师教案CATALOGUE目录•课程介绍与目标•中式烹饪基础知识•热菜制作技艺•冷菜制作技艺•面点制作技艺•烹饪营养与安全知识•实践操作与考核评估01课程介绍与目标中式烹调师是运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。中式烹调师需要掌握各种中式菜品的制作方法和技巧，了解食材的特性和搭配原则，能够根据不同的场合和需求设计和制作菜品。中式烹调师职业概述课程目标培养学员掌握中式烹调的基本技能和理论知识，能够独立完成中式菜品的制作，并具备一定的创新能力和职业素养。课程要求学员需要掌握中式烹调的基本技能，如刀工、火候、调味等；了解中式菜品的制作方法和流程；具备一定的食材知识和营养学基础；能够根据不同的需求和场合设计和制作菜品；注重卫生和安全，遵守职业道德规范。课程目标及要求课程安排本课程包括理论学习和实践操作两个部分。理论学习主要讲解中式烹调的基本技能和理论知识；实践操作则是通过实际操作来巩固和加深学员对理论知识的理解。课程时间本课程共计40个课时，其中理论学习20个课时，实践操作20个课时。课程时间可根据实际情况进行调整。课程安排与时间02中式烹饪基础知识干货类香菇、木耳、笋干等，增加菜肴口感和营养。豆制品豆腐、豆干、豆皮等，植物性蛋白的重要来源。水产类鱼、虾、蟹、贝类等，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。蔬菜类包括叶菜、根茎、瓜果等，富含维生素和矿物质，口感和烹饪方法各异。肉类猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等，提供丰富的蛋白质和脂肪，是中式菜肴的主要食材。食材分类与特点刀工技艺与运用切片切丁将食材切成薄片，用于炒菜、涮火锅等。将食材切成小丁，用于炒饭、做馅料等。切丝切块花刀将食材切成细丝，用于炒菜和凉拌等。将食材切成大小均匀的块，用于炖煮、红烧等。在食材表面划上花纹，增加菜肴的美观度。红烧将食材经过油煎或炸后，加入调味料和汤汁，用小火慢煮至汤汁浓稠。炒用少量油在锅中快速翻炒食材至熟，是中餐最常用的烹调方法之一。炖将食材与汤水放入锅中，用小火慢煮至熟烂，使食材充分吸收汤汁。蒸将食材放入蒸锅中，利用蒸汽将食材蒸熟，保留食材的原汁原味。凉拌将食材切割成小块后，加入调味料拌匀，口感清爽开胃。烹调方法简介03热菜制作技艺炒、爆、熘等技法讲解炒的技法讲解炒的定义、分类、特点及适用食材，演示炒锅的选用与预热、油温的掌握、食材的投放顺序与翻炒技巧。爆的技法介绍爆菜的特点及分类，详细讲解油爆、酱爆、芫爆等技法，演示火候控制、芡汁调制与食材处理的技巧。熘的技法阐述熘菜的定义及特点，讲解焦熘、滑熘、软熘等技法的操作要领，演示挂糊、油炸、勾芡等关键步骤。介绍烧菜的特点及分类，演示红烧、白烧、干烧等技法的操作流程，重点讲解火候控制、汤汁收稠与食材入味的方法。烧的技法阐述炖菜的定义及特点，演示清炖、侉炖、奶汤炖等技法的操作过程，强调食材处理、火候掌握与汤品质量的关系。炖的技法讲解煮菜的特点及分类，演示水煮、油煮等技法的操作步骤，探讨食材选择、火候控制对菜品口感和营养的影响。煮的技法烧、炖、煮等技法演示烧制菜品实例以红烧肉、葱烧海参等菜品为例，探讨烧菜的选材、初加工、烧制过程及收汁技巧，提升烧制技能。家常炒菜实例以青椒肉丝、鱼香茄子等菜品为例，分析炒菜的选材、刀工、火候、调味等关键要素，总结制作技巧。炖煮菜品实例以清炖鸡汤、水煮鱼片等菜品为例，分析炖煮菜品的选料、加工处理、火候掌握及调味方法，培养综合烹饪能力。热菜制作实例分析04冷菜制作技艺拌01将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌渍而成的方法。炝02先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌的一种方法。腌03用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同与腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。拌、炝、腌等技法讲解不同的原料需要不同的调味方法，例如海鲜类需要突出其本...
