增稠剂在饮料的应用摘要： 1、增稠剂的种类2、增稠剂在食品中的作用概括3、增稠剂在饮料中的应用4、影响增稠剂作用效果的因素5、增稠剂的行业发展趋势关键词：增稠剂饮料作用发展趋势一、增稠剂的种类1、1 增稠剂的定义：增稠剂是一种食品添加剂，能增加流体或半流体食品黏度或形成凝胶， 并能保持所在体系的相对稳定性的亲水性的食品添加剂，也称食品胶。1、2 分类按其来源分为半化学合成和天然增稠剂。半化学合成主要有：羧甲基维生素钠，淀粉磷酸酯钠，羧甲基淀粉钠等。天然增稠剂包括瓜尔多胶，阿拉伯胶，海藻酸钠等。二、增稠剂在食品中的作用概括[1] 2、1 起泡作用和稳定泡沫的作用增稠剂可以发泡，形成网状结构，它在搅拌时可包含大量气体，并使液泡表面黏性增加使其稳定。蛋糕，啤酒等使用海藻酸钠等做发泡剂。泡沫及瓶壁产生“连鬓子”是评价啤酒质量优劣的指标之一，增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定性，并在果肉饮品中起悬浮作用。2、2 保水作用因为增稠剂是强亲水性物质，在肉制品，面包制品中能起到改良作用。由于增稠剂具有凝胶作用，使面制品粘弹性增加，淀粉α 化程度增加，不易老化变干。2、3 矫味作用增稠剂对一些不良气味具有掩蔽作用，但不能将其用于防腐食品。蔬菜汁酸奶中有一种乳腥味和蔬汁生草味，增稠剂可以减少和掩蔽其气味，提高饮品风味。2、4 其他增稠剂还具有粘合作用，成膜作用，保健作用，乳化作用，润滑作用等诸多作用，被广泛应用于肉制品，调味品，奶酪，甜食中。三、增稠剂在饮料中的应用3、1 增稠剂在饮品中的应用由于增稠剂在饮品中具有增稠、稳定、均质、乳化胶凝作用、掩蔽、矫味、澄清及泡沫稳定等作用，被广泛应用于饮品加工中。孟岳成等研究了增稠剂对嗜酸乳杆菌发酵豆乳饮料稳定性的影响，结果表明，在单因素实验中， 果胶、CMC、黄原胶的添加量分别为0.6％、0.5％、 0.05％时，产品稳定性最好；复配后最佳的配比为：果胶为0.1l％、CMC 为 0.23％、黄原胶为 0.05％，此时产品的沉淀率最小即稳定性最好 [2]。罗玲泉等研究了增稠剂对搅拌型酸乳感官品质的影响，试验结果表明果胶、 变性淀粉、明胶增稠剂分别添加0.5%、0.4%、0.2%时感官最佳；复配时最佳添加量分别为0.1%、0.12%、0.05%，总添加量约为 0.27%，此时能获得最佳的酸乳感官品质[3]。吕心泉等用卡拉胶、琼脂、 CMC 、黄原胶、瓜尔豆胶、槐豆胶和魔芋精粉复配增稠剂，应用于调制奶、植物蛋白饮料中，体系稳定，口感丰厚...
