下载后可任意编辑调味方法及其原理烹调工艺学模板12024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑第七章 调味方法及其原理 调制, 一般简称为调, 又称调制技术, 是指运用各种技法, 使菜肴在调色、 调味、 调香、 调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。 [教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理, 并能灵活运用于实践。 第一节 调 色 [教学重点] 调色的方法 [教学难点] 调色的原理 [教学方法] 联系实际讲解 [教学内容] 一、 调色的作用 中国菜以”色、 香、 味、 形、 质、 器”俱佳著称于世, 其中”色”为榜首, 足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴22024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在美化菜肴的色泽、 突出菜肴特色、 丰富菜肴花色等几个方面。 二、 菜肴色泽的来源 菜肴色泽主要来源于三个方面: ㈠原料固有的色泽 即指原料的本色, 如绿色蔬菜的绿色; 红萝卜、 红辣椒、 西红柿的红色; 红菜苔、 紫茄子的紫红色; 香菇、 海参、 发菜的黑色或褐色; 鱼肉的白色等。这些色泽都能够在加工时保持或经过调配使其更加鲜亮。 ㈡加热形成的色泽 即在烹制过程中, 原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色; 虾、 蟹等由青色变为红色; 猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。 加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、 蛋白质等发生的焦糖化作用、 羰氨反应的结果。 ㈢调料调配的色泽 主要包括两个方面: 一是使用调料调配而成; 二是利用调料在受热时的变化来产生。 32024 年 4 月 19 日下载后可任意编辑 调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段, 如烤鸭时在鸭表皮涂上”鸭水”( 加入饴糖) , 可形成鲜亮的枣红色, 炸制畜禽鱼肉, 放入红醋码味, 形成的色泽格外红润, 这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。 三、 菜肴调色的方法和原理 ㈠保以法及其原理 保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色, 主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。 绿色蔬菜一般借助加油保绿, 附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触, 达到防止其氧化变色的目的。不过, 此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸的作用, 因此, 只能在一定时间内有效, 时间...
