【 爱 文 库 】 核 心 用 户 上 传 朝 阳 【 w lsh0908】 整 理 普 通 卤 水 豆 腐 制 作 技 术 及 白 豆 腐 做 法 彩 色 豆 腐 虽 然 在 电 视 里 很 红 火 ， 但 销 量 终 究 有 限 ， 永 远 也 比 不 白 豆 腐 。作 为 一 种 常 见 的 食 品 ， 卤 水 豆 腐 早 已 深 入 人 心 ， 它 的 做 法 简 单 ， 制 作 工 艺 容易 学 会 ， 制 作 工 具 便 宜 ， 投 资 很 小 ， 而 市 场 也 算 广 阔 ， 算 的 上 是 一 种 真 正 的小 本 创 业 项 目 。 豆 腐 分 为 南 豆 腐 和 北 豆 腐 ， 两 种 有 着 一 些 区 别 ： 用 盐 卤 制 的 豆 腐 质 地 略粗 糙 发 硬 。 又 名 为 北 豆 腐 或 大 豆 腐 。 使 用 石 膏 硫 酸 钙 作 凝 固 剂 制 豆 腐 ， 成 品小 分 大 ， 色 泽洁白 ， 质 地 软嫩， 又 名 水 豆 腐 或 南 豆 腐 。 现在 我们就来学 习的 是 卤 水 豆 腐 的 做 法 。 一 :普 通 卤 水 豆 腐 制 作 技 术 和 做 法 ： (一 ) 、原料配方 制 作 豆 腐 的 主要原料为 大 豆 黄豆 ， 以颗粒整 齐、无杂质 、无虫眼、无发霉变质 的 新豆 为 好。 其次还需要一 些 凝 固 剂 和 消泡剂 。 制 作 豆 腐 用 凝 固 剂 ，一 般使 用 盐 卤 氯化镁， 用 量 占原料3%左右固 体， 用 时兑水 稀释1∶2， 波美度16～18°， 过滤后使 用 。 石 膏 在 使 用 前按 1∶1.5 比 例加水 磨细， 再加水 调成 5 倍悬浮液体， 割底使 用 。制 作 豆 腐 用 的 消泡剂 ，可用 油脚或 植物油加氢氧化钙 按 10∶1 搅均，发 酵成 稀膏 后使 用 ， 用 量 1%。 也 可以使 用 乳剂 的 硅有 机树脂和 液状的 泡敌。 【爱文库】核心用户上传 朝阳【w lsh0908】整理 (二)制作技术和方法 www.cyone.com.cn 1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季 6～8小时，冬季 14～16小时。第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆...
