食品安全、质量监督程序及留样规定1、食堂内验收程序① 蔬菜类原料、副食原料（含调料）、主食原料（含辅料）的卫生情况，分 别由切配主管、烹制主管和主食主管与库管共同检验。原料验收实行“一票否决 制”，两人中有一人认为原料不符合卫生要求，即不准入库。② 验收人员必须通过视觉、听觉、味觉、嗅觉等感官检查方法对原料的卫生 情况进行检查，并查看原料与索取的检验或检疫报告是否一致。食品原料必须符 合下列卫生安全要求，方可视为合格品：（1）无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁现象；（2）无掺假掺杂、假冒伪劣现象；（3）无致病性寄生虫、微生物；（4）定型包装类原料的包装完整无严重破损，且有“QS”标志；（5）定型包装类原料有生产日期、保质期和生产厂家，且未过保质期；（6）肉类原料要具有检疫合格证明，定型包装物食品要有厂家或第三方机 构出具的检验报告单。（7）以下食品除符合上述卫生要求外，还要满足其他关键性感官性状（详 见表 1）。③不符合卫生要求的原材料由库管负责通知采购中心办理退货手续，要放在 “待退原料暂存处”，不准与合格原料混放。④ 作好原料验收记录 表 1：敏感原料关键性感官性状表原料种关键性卫生要求调料验01、检查罐类调料是否有无胖听、漏气现象鱼类验01、检查螃蟹、甲鱼、鳍鱼等只能活宰现吃的水产类是否活体，死体禁收收02、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红03、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象04、一般鱼类检查肛门无异物流出禽类验收01、白条鸡、鸭要检查内脏是否清除洁净02、色泽、气味、手感均正常1人豆品验收01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色02、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良味道和馒味、腐臭味等异味03、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘的为劣质豆腐肉类验收01、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味，指压反弹迅速02、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色03、冻货要切开检查有无灰白色半透明的冰和红色血水，有则为注水肉04、冻货完全解冻后再次进行检验奶类验收01、变质牛奶呈絮状、有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸02、变质的酸牛奶有酸辣恶臭味，凝块破裂伴有气泡，并有大量乳清析出03、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡不易溶解，有小颗粒凝块2、食堂内切配程序①加工前切配工应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官...
