餐厅后厨管理方案1、后厨从业人员健康检查和个人卫生① 设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。② 从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。③ 新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合 格证明后方可上岗。④ 对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携 带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病 的员工应及时调离工作岗位。⑤ 建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患 有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员（如手部外伤、皮肤病 等），应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复 工作。⑥ 从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指 甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。⑦ 从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗 衣服被褥，勤换工作服。⑧ 从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。2、食品库房管理（1）库房管理人员应对进出库货物作好登记。（2）原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验 合格证书者拒绝入库。（3）库房内物品应分类上架，隔墙 10 厘米、离地 10 厘米堆放， 并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。（4）主、副食品宜分别存放在不同的库房中。（5）库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防 蝇、防潮、防虫工作。（6）肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜） 中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同 冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。（7）食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物 品存放于食品库房内。3、餐具用具清洗消毒制度（1）餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴洁净工作衣帽，持有效 健康证明上岗。（2）餐具、用具必须严格根据“一洗”、“二清”、“三消毒”、 “四保洁”工作程序进行洗涤消毒。（3）餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒 池和清洗池，并有明显标识。（4）化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消 毒时消毒液浓度不得低于 250PPM（ 250mg/L），餐具全部浸泡作用 5 分钟以上。（5）待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。（6）清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水 渍。（7）清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存 放其他物品。（8...
