烹饪营养与卫生第一页，共四十六页。第一章人体需要的营养素第一节蛋白质第二节脂类第三节碳水化合物第四节能量第五节维生素第六节无机盐第七节水第二页，共四十六页。第一节蛋白质一、蛋白质的概述二、氨基酸分类和氨基酸模式三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡五、缺乏与过量六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源第三页，共四十六页。一、蛋白质的概述1、蛋白质的概念2、蛋白质的组成第四页，共四十六页。1、蛋白质的概念蛋白质——是由20种根本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的生物高分子化合物。第五页，共四十六页。2、蛋白质的组成蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成氨基酸是蛋白质的组成单位蛋白质是人体氮的唯一来源立体结构氨基酸第六页，共四十六页。二、氨基酸分类和氨基酸模式1、氨基酸分类2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类第七页，共四十六页。1、氨基酸分类①必需氨基酸②非必需氨基酸第八页，共四十六页。①必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸第九页，共四十六页。第十页，共四十六页。②非必需氨基酸可以在体内合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸第十一页，共四十六页。2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类①氨基酸模式概念②限制氨基酸第十二页，共四十六页。①氨基酸模式概念指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。第十三页，共四十六页。第十四页，共四十六页。②限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。赖氨酸第十五页，共四十六页。三、蛋白质的生理功能1、构造人的身体2、修补人体组织3、调节生理功能4、提供热能第十六页，共四十六页。1、构造人的身体构成机体组织、器官的重要成分蛋白质对人的生长发育非常重要第十七页，共四十六页。2、修补人体组织蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料第十八页，共四十六页。3、调节生理功能①肌肉收缩功能②催化功能③免疫功能④运载能力第十九页，共四十六页。①肌肉收缩功能肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等第二十页，共四十六页。②催化功能酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。第二十一页，共四十六页。③免疫功能免疫细胞和免疫蛋白免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞免疫蛋白——免疫球蛋白第二十二页，共四十六页。④运载能力载体蛋白可以在体内运载各种物质维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送血红蛋白脂蛋白第二十三页，共四十六页。4、提供热能蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ〔4kcal〕的能量。第二十四页，共四十六页。四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡1、蛋白质的消化、吸收2、蛋白质的代谢与氮平衡第二十五页，共四十六页。1、蛋白质的消化、吸收蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质蛋白质消化的主要场所在小肠第二十六页，共四十六页。2、蛋白质的代谢与氮平衡被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡B=I－(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失B=0零氮平衡B＞0正氮平衡摄入氮>排出氮B＜0负氮平衡摄入氮<排出氮第二十七页，共四十六页。五、缺乏与过量1、导致缺乏原因2、缺乏病症3、过量病症第二十八页，共四十六页。1、导致缺乏原因①食物摄入缺乏②需要量增多③消耗增加第二十九页，共四十六页。①食物摄入缺...
