美食纪录片《风味人间》第三集 滚滚红尘VIP免费

第三集滚滚红尘人类的历史一直伴随着烹饪演化的进程，那些曾在时光中留下匆匆脚步的食物，或许依然留存世间的某个角落。从火的独特运用到器具的出现，从地域性口味的融合到饮食风尚的流变。滚滚红尘中，中国人用食物感知世界，也从食物中窥见过往。云南|洱源火带来光和热，既作用于食物，也抚慰人心。至今，中国西南的一些民族中，火仍然是受到膜拜的图腾。大理西湖边，一场传统的烹饪正在进行，当地人杀猪，不做任何的处理，直接用稻草烧毛炙皮。一个多小时，猪身每个部位都被烧了五遍，外表金黄酥脆而不焦糊是烧猪成功的标志。这种食用方式在今天看起来也许有些粗放。然而这道白族传统美食恰好能让我们隐约看见人类从生食到熟食的印迹。新疆|尉犁两千公里以外的新疆，我们还能看到另一种烤制食物的样本。不过，这要从水开始说起。几乎一夜之间，塔里木河涨满了水，斯拉木•艾买提一大早划着独木舟出门。随水量而来的还有一种即将消失的美味。这里是塔克拉玛干沙漠的边缘，距最近的集镇20公里，斯拉木•艾买提属于维吾尔族的一个分支——罗布人。和大多数维吾尔族一样，面食是他们现在最主要的食物。夏季，一种食物唤醒他们或许已经深入基因的记忆。鱼曾经是罗布人最重要的食物来源，随着环境改变，水量减少，鱼成了只在这个季节才能享用的食物。一切准备就绪，其它就交给火来处理。这是流传了千百年的美味，人类的烹饪也是这样开始的。我们怎样评价火对烹饪的贡献都不过分。它不仅划定了生和熟的界限，也加速了人类体质，尤其是大脑的进化。熟食更易消化，经高温分解的蛋白质也更容易被人体吸收。但火又难以控制，人类尝试了各种方式。中国的长江流域，至今还保留着一种食物，三黄鸡腌制后放入各种馅料，用猪网油和荷叶包裹鸡身，之后外层抹上封缸泥，烘烤四小时，泥的阻隔，让炙烤加热更加均匀。鸡肉酥烂油润，并留有荷叶的清香。罗布烤鱼更接近人类刚刚用火的模样，在火的作用下，鱼肉的变化越来越明显，还原糖跟氨基酸在高温下产生复杂的反应，这种变化被科学家称作美拉德效应。至今人类看到炙烤食物的颜色还会本能的食欲大增。云南|洱源和烤鱼相比，生皮虽然没有完全熟透，但经过稻草的炙烤，猪皮焦脆又保有猪肉的风味。食用生皮的习俗能够保留至今也和白族特有的吃法有关。梅子是古代先民酸味的重要来源，炖煮发酵而成的梅子醋有天然的果香，在中国至少有两千年的历史，加入多种辛香料就制成当地人常吃的蘸水。梅子醋的酸味可以抑制动物蛋白残留的腥气，味道的调和更加衬托出炙烤猪皮的焦香。海南|三亚火的运用诞生了最原始也最伟大的烹饪方式，并带来了食物风味的千变万化。直到有一天容器出现，人类的烹饪开启崭新的一页。人类最早用火烧制的容器叫陶。在中国海南偶尔还能见到这种陶甑，聚拢水汽，蒸熟谷物，是早期中国人用蒸汽烹饪的工具。黎族至今保持着原始的制陶技艺，陶器在中国有超过一万年的历史，如今这种制作方法在大部分地区早已绝迹。摩洛哥I提兹甘•巴达陶器出现之后，水开始参与烹饪，它和火一样都是激发味道的媒介，水更打开了新的味觉世界。没有固定形态的水，不仅影响烹饪也决定容器的造型。阿特拉斯山脉，撒哈拉沙漠的边缘，阿卜杜拉海需要到离家6公里的地方取水。和海南岛充沛的水资源相比，水在这里珍贵得多。塔吉锅，一种节水的烹饪工具，底部很浅，而上部是高高的圆锥形，蒸汽在锅盖上部聚集冷凝重新汇入锅内，只需要少量的水就能烹饪一锅美味的炖菜。马拉喀什I不眠广场土陶作为工具在中国已经很少使用，而在摩洛哥塔吉锅则一直存在于当地人的生活中，并演化出了丰富的造型和流派。马拉喀什，摩洛哥美食汇聚之地。摩哈，摩洛哥明星主厨，他每天都会选购最新鲜的食材和最有特色的香料。对各国饮食的融会贯通加上对香料的独特理解，让摩哈获得了今天的成就，而让他在国际上声名鹊起的还是本民族风格的塔吉锅烹饪。肉质细嫩的羊腿加入多种香料，摩哈认为塔吉锅尖顶的造型使水蒸气循环上升，让香味得以充分混合，长时间炖煮也让食材更加入味。塔吉锅还适合制作各种各样的美食，这种适应当地风土而发明的器具已经成为摩洛哥饮食最具辨识度的标签。山东I滕...