1食物、营养与健康复旦大学公共卫生学院教授、博士生导师厉曙光leeshuguang@fudan.edu.cn2013.9.22蛋白质(Protein)3蛋白质的发现史希腊文为Proteios是第一、首先、重要的意思。1742年Beccari将面粉团不断用水冲洗，分离出麦麸（gluten）实际上是谷蛋白之一。1806年Vauquelin在大豆中也发现了这种物质。1811年Gag-Lussac发现动物组织中含氮量高。1841年liebig建议食物中蛋白质的营养价值可以根据氮的含量多少而定。（16%）41、按化学成分分；单纯蛋白质；清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、鱼精蛋白等结合蛋白质；核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等2、按蛋白形状分；纤维状蛋白、球状蛋白3、按营养价值分；完全蛋白(所需EAA种类齐全、数量充足、比例适当，如酪蛋白、乳蛋白、肌蛋白等)半完全蛋白（麦胶蛋白）不完全蛋白（胶原蛋白）一、蛋白质分一、蛋白质分类类5二、蛋白质的生理功能1、机体及机体一切细胞的基本构成物质，生长发育、伤口愈合。2、构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体。4、提供能量（4kcal/g）。6三、蛋白质含量（g/100g）•蔬菜水果≯3%•谷类粮食7~10%•各种蛋类≯15%•各种肉类≯20%•豆类35~40%含量是营养价值的基础•食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25(一般以凯氏（Kjeldahl）定氮法测定)7表4-1常见食物中的蛋白质含量（g/100g）食物名称蛋白质食物名称蛋白质食物名称蛋白质黄豆35.1鲤鱼17.6马铃薯2.0绿豆21.6河虾16.4豆浆1.8羊肉（瘦）20.5鸭15.5胡萝卜1.4猪肉（瘦）20.3黄鳝15.4大白菜1.3小豆（赤）20.2猪肉（肥，瘦）13.2芹菜（茎）1.2牛肉（瘦）20.2鸡蛋12.7甘薯1.1青鱼20.1小麦粉11.2枣（鲜）1.1兔肉19.7挂面10.1杏0.9猪肝19.3稻米（籼，标二）9.5芹菜0.8鸡19.3方便面9.5黄瓜0.8羊肉（肥，瘦）19.0玉米（白）8.8橙0.8海鳗18.8稻米（粳，标二）8.0南瓜0.7鲳鱼18.5枣（干）3.2柑0.7牛肉（肥，瘦）18.1牛乳3.0葡萄0.5鲢鱼17.8豆角2.5梨0.4带鱼17.7韭菜2.4苹果0.28四、蛋白质的营养学评价1、生物学价值：（biologicalvalueBV）反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的数值越高，表明其被机体利用程度越高。BV=氮储留量/氮吸收量×100%2、蛋白质消化率（%）：（PDR）氮吸收量/摄入氮量×100%9表4-2常见食物蛋白质的生物价蛋白质来源生物价蛋白质来源生物价鸡蛋94小麦67脱脂牛奶85马铃薯67鱼83熟大豆64大米77玉米60牛肉76花生59白菜76蚕豆58猪肉74生大豆57扁豆72小米57红薯72白面粉5294855210表4-3几种食物混合后蛋白质的生物价混合食物中所占的比例（%）食物名称生物价123小麦6737-31小米57324046大豆6416208豌豆4815--玉米60-40-牛肉（干）7615混合蛋白质生物价-74738989113、必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）：体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要而必须从食物中摄取，即;赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸.婴幼儿还有组氨酸。•缬异亮亮苯蛋色苏赖“借一两本淡色书来”124、蛋白质的互补作用-------通过摄入混合食物中各种蛋白质所需的必需氨基酸种类和数量相互取长补短，从而提高蛋白质的营养价值。面粉的BV；47-----加入赖氨酸后BV为715、蛋白质来源13蛋白质“互补作用”原则•食物的生物学种属越远越好•搭配的食物种类越多越好•不同种类食物的食用时间越近越好14•动物性蛋白质（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆蛋白质与人体的较接近优质蛋白质•但植物性蛋白质相对缺少以下几种氨基酸；•赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉蛋白质中赖氨酸相对含量最少）•植物性蛋白质的营养价值较低151、脂类指脂肪和类脂的总称2、脂肪通常指甘油三脂3、脂肪的分类按碳链长度按饱和度按命名方式脂类（Lipids）16脂类中性脂肪（脂肪、油）类脂(磷脂、胆固醇、类固醇、脂蛋白等)甘油三脂脂肪酸饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸亚油酸、α-亚麻酸必需脂肪酸→17类脂包括;a.磷脂b.糖脂c.固醇类d.脂蛋白等胆固醇作用:同性激素有关,同维生素D吸收有关,同胆汁形成有关.脂类的分类18部分食物中胆固醇含量（mg/...
