【管理制度】生鲜食品鲜度保证管理制度鲜度保证管理制度文件号:2011—001行文单位：营运部类别:管理制度共6页批准人：审核人：撰写人：生效日期：2011.6.1日期:日期:适用人群：生鲜采购部、配送中心、门店生鲜品质量、鲜度保证标准：1.定期消毒：入贮前要对预冷间和贮藏库彻底消毒灭菌,消毒剂以CT-高效库房消毒剂为佳，每100立方米使用500克，或按说明使用。或使用硫磺熏蒸，每立方米用15克硫磺点燃熏蒸库房，封闭24～26小时消毒，然后放尽熏烟，并降低库温。2.挑选加工：贮藏的蔬果要选择健壮无病、无瑕疵的，要去除霉烂、变色、肮脏、虫蛀等蔬果，防止传染健壮蔬果，防止污染预冷间和贮藏库。挑选去劣后，该打捆的打捆，该装箱的装箱，捆把或装箱的量视品种而定。***有限公司【商品管理－生鲜】1[生鲜品鲜度控制环节图谱]生鲜采购部常温生鲜品二次续订低温、鲜活品二次续订配送中心常温仓库生鲜仓库车队运输常温生鲜品采购低温、鲜活品采购门店生鲜品基地营运重点环节督导门店突出问题回馈【管理制度】3.预冷：经挑选加工捆扎后的蔬果，运入事先已降温至预冷温度的预冷间进行预冷，预冷间温度控制在蔬果冷藏温度的最低档，使菜体温度与预冷间温度达到一致方可转入冷储库，一般预冷时间在24—36小时。菜的摆放要根朝里叶朝外分层摆在菜架上，一般摆放厚度在20—30厘米左右。装蔬果的塑料袋、箱也要提前放入预冷间内冷却。4.装袋：预冷后的蔬果要在预冷间内及时装袋。袋子选用聚乙烯塑料袋，一般用厚度为0.025～0.06mm的透湿薄塑料袋，其大小根据装量确定，装入蔬果后袋内仍有一定空间。装菜时一般是根朝里叶片朝外，菜量多装大袋时，为避免菜根泥土污染菜叶，也可叶片相对，根朝袋两端装入。装量不可过多，视品种而定。装袋要基本达到一致。对部分不易装袋的品种，可采取冷储库内塑帐封存的办法。即用厚度为0.025～0.06mm的透湿塑料薄膜，将菜垛六面围封。5.封袋:蔬果装袋后要在预冷间对袋口进行捆扎处理，视品种对二氧化碳的要求可采取松扎或紧扎两种方法。采用松扎袋口,自动调气的方法是：用1根直径大约2～3厘米左右的圆木捧或塑料管插入袋口，将袋边向圆木捧或塑料管收拢并用绳扎紧，扎紧后抽出圆木棒或塑料管即可；小袋可用折口的方法，将袋口拉平并折叠2—3折即可。采用紧扎袋口,保持二氧化碳有较高浓度的方法是：直接收拢袋口并用绳扎紧即可。6.入库：将在预冷间装袋、封袋后的蔬果及时运入事先调好温度的冷储库。冷储库内设有部分货架。视品种可将蔬果采取架上平摆、架上立摆、周转箱（筐）码垛、席地堆放等方法进行摆放码垛。一些蔬果摆放好以后，也可以在菜架上或堆垛周围套上塑料账进行保湿。7.放风：当袋内二氧化碳浓度接近该品种对二氧化碳浓度适应的极限值时，要及时进行开袋、开帐放风处理。开袋、开帐放风时间视品种而定，一般情况下每隔1天——7天放风一次，每次放风半个小时至四个小时左右，使袋内氧气浓度上升，二氧化碳浓度下降，氧气与二氧化碳浓度达到一定比例后再封袋、封帐。二氧化碳浓度又升到较高水平时再放风。这样反复进行放风—封袋，直到贮存结束。8.质量检查：蔬果入冷储库后要注意观察质量变化情况，尤其是接近贮***有限公司【商品管理－生鲜】2【管理制度】藏保质期时，要定期检查。若发现蔬果褐变、黄变或水烂时，要及时上市处理。9.注意事项：冷凝水易使蔬果腐烂，要注意防止形成冷凝水。蔬果入冷储库后要注意观察塑料袋内是否有冷凝水，若有冷凝水要及时吸湿或换袋。吸湿时用3—4层报纸顺塑料袋内壁插入，吸去冷凝水，冷凝水吸干后抽出报纸，再放入干报纸，防止再次形成冷凝水。也可在封袋时放入吸潮剂或报纸，防止冷凝水。换袋时要注意吸干蔬果上的冷凝水，再装袋、封袋。生鲜品质量、鲜度管理办法：蔬果保鲜基本方法：1.温控保鲜法：是指控制蔬果温度，使其最适宜保鲜的方法。包括收后预冷、冷藏、冰水处理、冷水处理、通风散热、常温储运等。2.湿控保鲜法：是指控制蔬果水分，使其最适宜保鲜的方法。包括空气加湿、空气干燥、洒（喷）水处理、复活处理等。洒（喷）水处理包括地面洒（喷）水和蔬果洒（喷）水。地面洒（喷）水目的在于加湿空...
