第 1 页 共 6 页 职业技能鉴定题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90 分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择(第1 题～第24 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 2 分，满分 4 8 分。) 1、动物脂肪中()含量较多。（ C ） A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、必需脂肪酸 2、高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于 ()。（ D ） A、撇脂定价策略 B、满意定价策略 C、渗透定价策略 D、声望定价策略 3、食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（ D ） A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、维生素 4、造成作品单薄、不实用的原因是()。（ C ） A、原料 品种少 B、原料 太 多 C、空 白太 多 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号 第 2 页 共 6 页 D、空白太少 5、花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（ A ） A、可操作性 B、卫生性 C、安全性 D、市场性 6、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（ B ） A、靛蓝 B、胭脂红 C、柠檬黄 D、日落黄 7、拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（ B ） A、拍粉处理 B、挂糊处理 C、吸水处理 D、糖腌处理 8、以下酱汁中，()带辣味。（ B ） A、煲仔酱(红烧酱) B、百搭酱 C、京都汁 D、煎封汁 9、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（ C ） A、低钠盐、精盐、加锌盐 B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐 C、加碘盐、风味型盐、低钠盐 D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐 10、人和高等动物的味感部位主要限于()。（ D ） A、口腔 B、舌头 C、咽喉 D、舌表面 11、能够使食品中苯并芘 含 量 增 加的方 法 是()。（ A ） A、烟 熏 B、煮 第 3 页 共 6 页 C、蒸 D、卤 12、红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（ D ） A、黄酒 B、芡汁 C、葱汁 D、醋 13、属于根菜类蔬菜的是()。（ C ） A、藕 B、生姜 C、...
